Bajo en grasas, sin grasas, libre de grasas… Sólo hace falta recorrer los pasillos de cualquier supermercado para reconocer que vivimos en una sociedad grasofóbica. Fue en los años 70 cuando diversos científicos lograron imponer su teoría de que el gran enemigo a la hora de combatir tanto la enfermedad cardiovascular como la obesidad era la grasa, particularmente la de origen animal. Una teoría que, aunque siempre discutida, venía tomando fuerza al menos desde el final de la II Guerra Mundial. Rápidamente, los gobiernos e instituciones oficiales presentaron un consenso científico que jamás existió y recomendaron con gran bombo y platillo su definitiva solución: la dieta baja en grasas y alta en carbohidratos con su pirámide alimenticia basada en cereales y almidones. Pero no hace falta ser un científico de altos vuelos para ver que el experimento no ha funcionado. Ya en los años 90 el Instituto Nacional de Salud de Estados Unidos reconocía que, a la par que el consumo de grasas saturadas y totales había estado disminuyendo, se habían incrementado un 32% las tasas de obesidad en este país.

Si decidiste no acudir a aquellas clases de bioquímica, ahora verás lo que te perdiste. Para entender el problema de la obesidad hay que entender el exceso de acumulación de grasa. En 1965, el manual de casi mil páginas Handbook of Physiology de la Sociedad Americana de Fisiología lo explicaba claramente. El tejido graso o adiposo está compuesto por triglicéridos (que significa tres ácidos grasos unidos por un enlace de glicerol). Las calorías acaban formando parte de este tejido graso cuando no podemos emplearlas para generar en ese momento energía. Aunque podemos almacenar algo de carbohidratos (como glucógeno), esta capacidad es muy limitada; sin embargo, siempre hay hueco para nuevos depósitos de tejido graso. Los hidratos de carbono juegan un papel central en la formación de grasa corporal. En primer lugar, los carbohidratos que no empleamos como energía protagonizan un proceso llamado de novo lipogenesis, expresión latina que significa ‘nueva creación de grasa’, donde directamente los carbohidratos pasan en el hígado a triglicéridos de grasa corporal. En la introducción del mencionado Handbook of Physiology podemos leer: “Esta lipogénesis está regulada por el estado nutricional, reduciéndose a un mínimo ante la deficiencia de carbohidratos y viéndose considerablemente acelerada durante la disponibilidad de carbohidratos”.

En segundo lugar, los triglicéridos que configuran toda la grasa corporal se forman, como he dicho, de ácidos grasos y glicerol. Para que los ácidos grasos sean ‘empaquetados’ como grasa corporal se necesita glicerol. ¿Y de qué depende que haya más o menos glicerol disponible? De los niveles de azúcar en sangre (echa un vistazo a ese arroz, pan o pasta en tu cocina). Además, el azúcar elevado genera mucha insulina. Y precisamente la insulina es lo que impide que los triglicéridos acumulados se liberen en ácidos grasos y glicerol, esto es, que la grasa corporal se reduzca. Por tanto, una dieta alta en carbohidratos activa tanto la formación de nueva grasa corporal como el bloqueo de su eliminación. Y por ello, el Dr. Volek sabiamente afirma que los carbohidratos son activos en este proceso, mientras la grasa dietética es pasiva, es decir, en esencia la grasa de la dieta acaba formando grasa corporal siempre que haya presencia elevada de carbohidratos. De ahí que una dieta alta en grasas y baja en carbohidratos no sólo haga difícil el aumento de peso sino que puede adelgazar.

En 2009, un importante estudio europeo confirmaba que la grasa de la dieta no es la causa principal del sobrepeso. Casi 90.000 europeos fueron seguidos varios años y se analizó la relación de su consumo de grasa con sus cambios de peso. Los investigadores no hallaron conexión alguna entre la grasa consumida ni la composición de estas grasas con los cambios de peso, exactamente afirmaron que “no hemos encontrado ninguna asociación significativa entre la cantidad o el tipo de grasa y los subsiguientes cambios de peso en este amplio estudio prospectivo. Estos hallazgos no apoyan el uso de dietas bajas en grasa para prevenir el aumento de peso”.

Entonces, ¿por qué está tan extendida la idea de que la grasa, sobre todo la saturada, es la principal responsable de que engordemos? Primero, porque parece de sentido común. No en vano, en inglés para decir “grasa” y “engordar” se emplea el mismo término: fat y to fatten o to get fat. Y la grasa tiene más calorías por gramo que los carbohidratos. Pero por suerte o desgracia, tal como dice Mat Lalonde, nuestro cuerpo no es un calorímetro sino que se rige por hormonas. Como la hormona maestra insulina, disparada por el sobreconsumo de carbohidratos. Como vemos, el lenguaje es traicionero y la ciencia no es, necesariamente, de sentido común. Segundo, porque desde los años 50 Keys y sus acólitos quisieron convencer al universo entero de que la grasa saturada producía todos los males imaginables, incluyendo la obesidad. Y tercero, porque la conjura de la política con una poderosa industria fabricante de baratos y adictivos productos altos en carbohidratos y azúcares han hecho el resto. Lo raro sería que realmente creyésemos otra cosa. Esto es, la verdad. Y que sentáramos ante el banquillo mucho antes a los carbohidratos que a la grasa. A pesar de todo ello, tú tienes la responsabilidad última de cuestionar todas las supuestas verdades oficiales que te han contado, y de dejar de guiarte por los dictados de turno y a la moda de estos últimos 50 años. Pues al fin y al cabo, tú tienes la responsabilidad última de recuperar la salud y la de los tuyos.

5 Comentarios
  1. Alicia

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    Enhorabuena, interesantísimo artículo de Adolfo DAvid.
    Pero no entiendo el interés de presentar un pretendido consenso cientifico o una parafaernalia en favor de ¿cereales y almidones?? ¿no son acaso algo baratísimo y de escaso valor nutricional? ¿Compensa a un gobierno encaminar a sus masas hacia un estilo de vida que le va a costar una enorme factura en sanidad?

  2. Penelope Coronado

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    Sí que es interesante el artículo de este mes de Adolfo David Lozano, sobre todo por el debate que crea y el que nos dé tanto que pensar. Efectivamente las autoridades deberían repensar un poco este asunto. Gracias por tu interés Alicia.

  3. Adolfo David Lozano

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    Hola Alicia, tu comentario es muy interesante. En primer lugar, los gobiernos y entidades públicas tienen por desgracia unas miras muy cortoplacistas (en parte por cómo están concebidos los sistema democráticos con legislaturas relativamente breves y alternancias), y es desproporcionadamente mayor el incentivo de cualquier gobernante a anteponer los beneficios presentes (digamos ceder a los grupos de presión) sobre las facturas futuras (los estragos en la salud futura de la ciudadanía), que en muchos casos son facturas que afrontarán otros.

    Pero en cualquier caso, la explicación en el fondo creo que es mucho más sencilla. Los científicos defensores de las dietas altas en carbohidratos, esencialmente cereales, han sabido vender muy bien sus ideas y convencer a medio mundo de ellas, y entre otros a las autoridades públicas. Es decir, nos han sometido a dietas muy altas en carbohidratos presuntamente “por nuestro bien”.

  4. Rosmary

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    Adolfo David estoy totalmente de acuerdo con tu articulo, basandome en mi experiencia personal. Por un problema de salud cogi 3O kilos de peso, despues de visitar a 5 especialistas diferente entiendanse nutricionestas,endocrinos,internistas,etc. no adelgazaba ni un gramo, desencantada de ellos decidi probar por mi cuenta una dieta baja en carbohidratos y gluten y a la vez rica en grasas siguiendo un poco los principios de la dieta paleo y cual fue mi sorpresa al empezar a perder kilos vertiginosamente no solo de grasa sino tambien liquidos (estaba inchada como un globo) mi colecterol malo se normalizo, el bueno aumento y mi higado graso disminuyo,

  5. Penelope Coronado

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    Gracias por contarnos tu experiencia, efectivamente hay mitos en nutrición que son difíciles de romper, no sólo por los ciudadanos de a pie, también por las autoridades y sociedad en general.

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