alimentos


Aitor Sanchez

En este mes de los sentidos nada mejor que tener un acercamiento al porqué de que los alimentos los percibamos tal y como son ¿Os habéis preguntado alguna vez a qué se debe que los alimentos sepan y huelan de manera tan distinta? ¿A qué se debe que un queso sepa tan diferente a una acelga? Como muchas otras veces, la respuesta nos la puede descifrar la ciencia. 

Todo este conjunto de características que percibimos por los sentidos, son las propiedades sensoriales de los alimentos, también llamadas propiedades organolépticas (porque las captamos a través de los órganos de los sentidos: vista, oído, olfato, gusto y tacto).

Nuestro cerebro interpreta toda esta información como un conjunto, de manera que cuando estamos degustando un alimento lo procesamos todo a la vez, determinando si nos agrada o no.

La impresión visual:

Es captada a través de la vista. Obtenemos con ella información relativa al color, brillo, tamaño y forma de los alimentos. Es más influyente de lo que creemos, pudiendo sugestionarnos incluso en el sabor final de la comida. La apariencia sí que importa.

Olor:

Obtenido a través de la captación de sustancias aromáticas. Para que la sustancias se volatilicen bien es importante una adecuada temperatura (a mayor calor, más sustancias se volatilizan), por lo que será un factor a tener en cuenta para hacer los platos más apetecibles.Una apreciación importante: no es lo mismo el olor que el aroma. El olor de un alimento nos llega a través del aire a las fosas nasales. Mientras que el aroma nos llega a través del paladar, es decir, una vez que el alimento está “dentro” de la boca.

Sabor:

El sabor se debe a diferentes moléculas que encontramos en los alimentos. Nuestros receptores en la lengua los detectan e identifican. A diferencia de lo conocido comúnmente, no existen solo 4 sabores. Además del ácido, dulce, salado y amargo hay un 5º saber menos divulgado. Se trata del “umami”, que está presente en algunos productos cárnicos y procido principalmente por el glutamato monosódico, muy extendido su uso en la cocina oriental.El gusto salado está provocado por sales inorgánicas de bajo peso molecular (es decir, “pequeñas” sales). A modo de curiosidad, el orden de percepción de salado es diferente según la sal, siendo el orden:SO4-2 > Cl- > Br- > I- > CO3H- > NO3-En cambio, el gusto ácido está provocado por las moléculas H+ de los diferentes ácidos que hay en los alimentos (como el ácido cítrico, ácido acético, ácido málico, ácido láctico…)

Ruido:

Aunque en un segundo plano, condiciona la aceptación de los alimentos. Está explicado en ocasiones por la textura del alimento. Así, texturas crujientes son ruidosas. Solemos esperar que alimentos como los fritos, el pan o las frutas sean especialmente crujientes, de no ser así podemos rechazarlas.

Percepciones somato-sensoriales:

Por último, se dan una serie de sensaciones que incluyen los movimientos musculares y articulares de la boca, así como percepciones “astringentes”, “ardientes”, “refrescantes”… que no se deben a una única molécula como el sabor.

Como véis, la percepción que sucede en nuestro organismo es más compleja de lo que parece. De ahí que cada alimento y cada persona sea un mundo. Lo importante es modificar todos estos factores para que podamos disfrutar más con la comida y facilitar con ellos una dieta más saludable.

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