TRUCOS-COCINA-SETAS


Ya se acaba el mes de las setas en Naturarla y, pronto, la temporada de setas de este otoño; tendremos que esperar hasta las lluvias primaverales para volver a disfrutar de estas delicias que llenan los platos de sabores, texturas y aromas especiales. Para cerrar el mes, queremos dedicar a los amantes de los fogones unos últimos consejos, un resumen de cómo sacar lo mejor de cada seta en la cocina.

Limpieza
Antes de cualquier tipo de preparación debemos limpiar bien las setas. Por norma general no conviene mojar las setas en exceso, ya que pierden sus aromas y absorben mucha agua, que soltarán durante la cocción estropeando el plato. En su lugar, usaremos un cuchillo para cortar la base del tronco y raspar la tierra adherida, un cepillo para eliminar los restos de tierra y un trapo húmedo para terminar. Si a pesar de ello nos es imprescindible usar el chorro de agua, procuraremos secarlas cuanto antes.

Los distintos métodos de cocción
Las setas se pueden cocinar salteadas, a la brasa, en guisos, risotos y otras recetas de cocción lenta, gratinadas al horno, en tempura o incluso crudas, acompañadas de vinagretas. Aunque algunas preparaciones, como el salteado, sirven para todas las setas, lo mejor para elegir el tipo de preparación es conocer las propiedades de cada seta. Algunas tienen pigmentos que tiñen el resto de ingredientes del plato, otras pierden mucha agua al cocinarse, otras apenas ven modificada su estructura y otras desprenden todo su aroma y su esplendor al ser cocinadas lentamente.

Los champiñones, por ejemplo, son muy buenos salteados enteros y a fuego fuerte, para evitar que pierdan demasiada agua. Los níscalos sacan lo mejor de sí mismos cuando los preparamos a la brasa o a la parrilla. La amanita caesarea es excelente cruda aunque esta seta tiene tantas virtudes que resulta excelente en casi cualquier forma. Las trompetas tienen un sabor intenso e interesante pero necesitan ser cocinadas bien, solemos encontrarlas en arroces y guisos, aunque por lo fáciles que son de deshidratar, son ideales también para hacer harina de setas. El pie de cabra, por su mayor contenido en quitina, soporta las cocciones largas sin perder su consistencia. Los rebozuelos son un ingrediente excelente para revueltos o para una crujiente tempura.

Un buen salteado

El salteado es una de las preparaciones estrella de las setas. Aquí te dejamos algunos trucos para un buen salteado.

  • Debes evitar que las setas suelten agua en exceso y se hiervan en su propio líquido. Para ello cocínalas en cantidades pequeñas y empieza siempre con el fuego fuerte, para “sellar”.
  • Lo mejor para el salteado es untar las setas con aceite, con la ayuda de un pincel.
  • Si puedes, cocina las setas enteras para potenciar su sabor y textura.
  • Empieza a cocinar las setas con el sombrero hacia abajo y sin condimentar.
  • Añade la sal cuando les des la vuelta, es el momento de que empiecen a soltar los jugos.
  • El aliño es fundamental. Puedes preparar, por ejemplo, un sabroso aliño en un mortero, con aceite, ajo, perejil y sal. También puedes añadir vino blanco, vinagre o limón, para un aliño más aromático. Añade el aliño al final de la cocción.

Estos son solo algunos trucos, pero en el mundo de las setas nunca se termina de aprender. ¿Tienes algún truco o cocinas alguna seta de alguna forma especial? Déjanos un comentario para compartirlo con la comunidad. ¡Siempre tenemos mucho que aprender los unos de los otros!

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