cata de vinos


La vista, el olfato y el gusto son los tres sentidos que nos permiten disfrutar y detectar los colores, la textura y el sabor de un buen vino. Y es que, en la cata del vino no sólo interviene el sentido del gusto, también el olfato va estrechamente ligado a la experiencia de saborear un buen caldo. Conocer cómo funcionan nuestro sentido del gusto y del olfato nos va brindar la posibilidad de deleitarnos a la hora de catar un vino, y descubrir la intensidad, persistencia y equilibrio de las sensaciones que percibamos. Os damos algunas pistas para conocer mejor lo que suele denominarse como bouquet de un vino y que está asociado a los aromas y sabores que éste nos transmite.

El placer de saborear: combinación de gusto y olfato
En la cata de vinos, el sentido de la vista juega un papel importante, ya que nos aporta información y nos predispone al disfrute, por eso la importancia de servir el vino en copas finas de cristal incoloro, ya que de otra manera la experiencia sería completamente distinta. Pero son el sentido del gusto y del olfato los que desempeñan un papel imprescindible. La mayoría de sabores se perciben gracias al trabajo simultáneo de estos dos sentidos, ya que el sabor de un alimento es en realidad una combinación de olores y sabores, y sin el olfato sería difícil distinguir la mayoría de los sabores. Al comer, los olores de los alimentos pasan de la boca a la cavidad nasal, donde estimulan a los receptores olfativos y, como el olfato es mucho más sensible que el gusto, esta interacción es determinante. Es por eso que al comer, cuando estamos resfriados, todo nos parece insípido, porque es en realidad el sentido del olfato el que está limitado. Y todo porque el sabor de un alimento o de una bebida es una síntesis del gusto, del olfato, además de la textura y otras sensaciones como las térmicas o las táctiles.

Descubriendo los sabores y los aromas
El gusto es esa sensación concreta que experimentamos en la boca cuando algún alimento entra en contacto con nuestra lengua. Aunque podemos identificar cientos de sabores, para nuestro organismo sólo existen los cuatro gustos básicos, que son ácido, dulce, amargo y salado. Existe un quinto sabor denominado umami, que es en realidad un potenciador de los cuatro primeros. Todos los demás sabores, en realidad, son combinaciones de estos cinco sabores, a los cuales se suman cientos de diferentes aromas, así como sensaciones táctiles, y todo ello nos termina dando la sensación gustativa que reconocemos como un sabor concreto. Por su parte, mediante el olfato se pueden distinguir más de cinco mil aromas diferentes, entre los que hay diez básicos, los positivos que son floral, frutal, resinoso o leñoso, fresco o mentolado, cítrico, químico, ahumado o tostado, y dulzón, y los negativos que son el aroma a rancio y a podrido o descompuesto. En el caso concreto del vino, se puede obtener hasta un 75% de información acerca de un vino simplemente por el aroma que posee y esto es debido a que el sentido del olfato es más preciso y detallado que el sentido del gusto.

El bouquet de un vino: aromas, sabores, sensaciones…
El término bouquet referido a los vinos va asociado a los aromas que se combinan y se van desarrollando al fermentar y elaborarse el vino. Ese sabor y aroma se forman a partir de las cualidades propias de la uva, en función del tipo de uva de que se trate, y se combinan con aromas secundarios que vienen dados por la fermentación y el añejamiento en roble. Así, el bouquet de un vino será una mezcla de aromas que pueden recordar a distintos tipos de maderas, a cuero, a humo, carne cruda, chocolate, flores o infusiones. Al catar un vino, nuestro paladar va a registrar los cuatro gustos distintos: el dulce que viene dado por el tipo de uva, el agrio que responderá a la acidez del vino, el salado que responde a la salobridad que el vino puede contener y el amargo que se identifica por los taninos. Pero además, estos cuatro gustos básicos se combinarán en cientos de matices al entrar en juego nuestro olfato que captará los múltiples aromas, aparte de esas sensaciones táctiles, tan apreciadas y necesarias para conocer un vino, y que experimentaremos en la boca como la temperatura, untuosidad, textura o burbujeo.

Sabores y sensaciones al catar un vino
Cuando catamos un vino, y tomamos un pequeño sorbo manteniéndolo en la boca el tiempo suficiente para captar los distintos sabores, notaremos que están presentes los cuatro gustos básicos, pero no los percibiremos todos al mismo tiempo, sino de forma progresiva y en diferentes zonas de la boca. El sabor dulce es el primero y el más rápido en percibirse, nada más entrar en contacto con la lengua, pero su sensación dura muy poco tiempo. A continuación se reconocen los sabores salados y ácidos y la duración de esta sensación en la boca durará más tiempo. Por último, el sabor amargo es lento en su desarrollo y se mantiene más tiempo en la boca, incluso después de ingerir el vino. Y es que, la cata no finaliza una vez hemos dado un trago al vino, la experiencia se prolonga debido a que nuestra cavidad bucal, faringe y fosas nasales quedan impregnadas por el vino y sus vapores, que impresionan el gusto y el olfato. Es precisamente la persistencia de estas sensaciones la que se utiliza para definir la clase y calidad del vino, y el motivo de que se hable de vinos cortos y largos en boca.

Un buen vino, tipos de vino
Se considera un buen vino aquel en el que no sobresale ningún sabor específico, sino que está equilibrado en su conjunto, dejando un paladar aromático y agradable que se prolonga en el tiempo. En cuanto a tipos, son los vinos blancos y tintos jóvenes los que proporcionan una primera impresión muy agradable, que evoluciona hacia una sensación de frescura ácida. Mientras que es característico de los buenos vinos tintos su suave retrogusto amargo y su discreta astringencia, por haberse elaborado con uvas maduras y haber tenido una gran evolución en la botella. Si queremos probar diferentes tipos de vino en una cata, un factor importante a tener en cuenta es empezar por los más suaves, yendo a los más intensos, para no cubrir los matices de las siguientes catas. Así que una buena manera de probar sería empezar por vino espumante, seguir con blanco, rosado, luego vino tinto reserva o crianza, para seguir con tinto gran reserva y finalmente aguardientes.

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