nutrición: la sal

Que pocos alimentos escapan a la tabula rasa que por desgracia marcan las modas y lo políticamente correcto en este caso nutricionalmente hablando parece de nuevo cierto cuando, más allá del colesterol y las grasas animales, la sal lleva no poco tiempo sufriendo una campaña de acoso y derribo. No en vano, la sal ha sido el culpable favorito en todas las recomendaciones para reducir la hipertensión arterial que uno pueda recordar. Desde enemigo cardiovascular, a neuronal o del metabolismo, son pocos los males que no se la han achacado a la sal. No es que me molesten los lugares comunes sino las verdades a medias y las tergiversaciones que, en casos como éstos, ya son históricas si tenemos en cuenta las largas décadas de guerra abierta contra la sal. Pero no se me malinterprete, mi defensa no es de la sal de mesa o refinada. Sino de la sal de verdad.

Si consumimos una dieta absolutamente libre de sal, nuestros cuerpos expulsan más agua para mantener una concentración salina adecuada en sangre. Es decir, igual que un exceso de sal favorece la retención de líquidos, no consumir nada favorece la deshidratación. Sin embargo, y en lo referente a la hipertensión, las evidencias son más contradictorias de lo que a muchos gurús de los departamentos de salud pública obsesionados con eliminar la sal les gustaría. Se estima que la mitad de la población no ve afectada su tensión arterial por el consumo de sal, e incluso una quinta parte tiende a aumentarla al reducir sal y no a la inversa. Fue Francis Benedict a comienzos del siglo XX uno de los primeros en apuntar al exceso de carbohidratos, y no de sal, como principal sospechoso dietético de la hipertensión. En los 70 se demostró plausible esta explicación en tanto la insulina alta estimula la hipertensión (y ya sabemos que una dieta alta en carbohidratos favorece la insulina alta). No obstante, en una época como los años 70 en que hacía furor el miedo y odio a la grasa, y por defecto se recomendaban dietas a base de cereales y almidones libres de grasas, intentar precisamente divulgar que los carbohidratos podían ser un problema era, por supuesto, una causa perdida. Veinte años más tarde, el prestigioso manual del instituto Joslin apuntaba de nuevo a la insulina antes que a la sal en la hipertensión. Y de nuevo, la indiferencia ante aquello que quebrantaba el mito establecido contra la sal.

Un interesante estudio, con solamente eso sí 3 personas, del investigador británico McCane ya en los años 30 produjo un claro resultado: una dieta totalmente libre de cualquier forma de sal acababa afectando la función neuronal de los sujetos. En estudios animales, se producen efectos depresivos con experimentos semejantes.  Pues por desgracia, frente a los tan divulgados problemas del exceso de sodio (pensemos en el agua bajo en sodio y todo-lo-imaginable bajo en sodio…), parecen haberse olvidado de los problemas de su carencia. Entre ellos, mareos y fatiga.

Son millones las personas en el mundo que lidian de manera constante por mantener una abstinencia completa de sal, ello debido a las incesantes campañas contra su consumo. Una revisión de estudios del Cochrane concluyó bastante modestos los beneficios de reducir la sal sobre la tensión arterial, cuando en muchos casos no existían tales beneficios. Si juntamos todas las evidencias científicas, es probable que bastantes de esos millones de personas que mencionaba se beneficien, como igual de probable es que incluso aún más apenas lo hagan. Igualmente crucial es preguntarse, ¿qué tipo de sal consumen? Cuando abogo por la sal como un componente más en una dieta saludable, obviamente no me refiero a la sal de mesa refinada. Sal marina, del Himalaya u otras similares sí son las recomendables (otra opción es el gomasio, habitualmente disponible en tiendas de alimentación ecológica y algunos herbolarios, que es una mezcla de semillas de sésamo y sal marina, y que en cualquier caso podemos hacer en casa obteniendo esos dos ingredientes).

Y, como en tantas otras cosas, el equilibrio es importante. La sal natural es saludable en su justa medida, como también es adecuado mantener junto con su necesario sodio una compensación con potasio (aquí pensaremos en vegetales especialmente). Estoy convencido, además, de que el incremento casi exponencial de hipotiroidismo en las últimas décadas en Occidente se debe en gran medida al descenso en el consumo de sal natural, rica en yodo.

Tras manchar por largo tiempo el nombre de muchas grasas tradicionales, las autoridades públicas se marcaron, y vemos ahora con bastante éxito, una agenda contra la sal. Sin grasa, sin sal y sin sabor. Resiste a que te dejen sin salud.

1 Comentario
  1. consumo de sal

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    buenos dias acabo de enterarme de tu webblog y la verdad es que me parece muy bueno no sabia de mas personas interesadas en estos temas, aqui tienes un nuevo lector que seguira visitandote mensualmente.

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