Que la grasa saturada es perjudicial para el corazón es una de las ideas más fuertemente asentadas no sólo en la población sino incluso entre la mayoría de la comunidad médica. Desde 1977, cuando el Gobierno norteamericano definió los Objetivos Dietéticos para los EEUU, esta presunción forma parte de la dieta políticamente correcta. Alta en carbohidratos y baja en grasas, especialmente saturadas y animales. Si comes así, decían, no tendrás problemas cardiovasculares. El gran problema es que la hipótesis de las grasas saturadas en la enfermedad cardiovascular ha generado una evidencia que cuanto menos resulta dudosa, cuando no inexistente.

Fue Ancel Keys quien a finales de los años 40 inició su particular guerra contra las grasas de todo tipo, una batalla que finalmente quedó reducida en esencia a demoler a cualquier precio el papel de las grasas saturadas y animales específicamente. El precio parece haber sido la devaluación de la ciencia para demostrar lo que él y sus seguidores querían que se demostrara de antemano. En los años 50, Keys había configurado la denominada hipótesis de la grasa y el colesterol con seguidores como Thomas Dawber o Jeremiah Stamler. Fueron los reyes de la banda lipofóbica (odio a las grasas). Esta corriente de científicos supondría un antes y un después en lo referente a la definición de dieta adecuada.

Los defensores de la hipótesis de las grasas y el colesterol pusieron todas sus esperanzas en el Framingham Heart Study, iniciado en 1950, uno de los más importantes estudios en medicina cardiovascular, y que hoy sigue generando datos ya que nació como estudio permanente. En octubre de 1961 se añadió el colesterol como uno de los factores de riesgo que estudiar. El riesgo de enfermedad cardiovascular entre los hombres con un colesterol superior a 260 mg/dl era cinco veces superior al de los hombres con colesterol por debajo de 200 mg/dl.

Éste suele considerarse como uno de los descubrimientos con mayor impacto en la medicina cardiovascular y, por supuesto, un completo espaldarazo a las teorías de Keys. Por desgracia, la realidad subsiguiente no ha gozado, parece ser, del mismo impacto en la formación de médicos. Y es que ese descubrimiento con el tiempo sufrió muy graves reveses en el mismo estudio. Conforme los hombres envejecían, era más probable la enfermedad cardiovascular con el colesterol bajo que con el alto. Además, a partir de los 80 años el problema en ambos sexos resultaba el colesterol bajo, no el alto.

En las mujeres, la asociación de colesterol y enfermedad cardiovascular era débil por debajo de los 50 años de edad, e inexistente a partir de los 50 años. En 1971, los propios investigadores de Framingham tuvieron que admitir que el colesterol “no tiene un valor predictivo”. En 1992, el que fue el tercer director del Framingham, William Castelli admitió que quienes más grasa saturada y colesterol consumían, menos colesterol en sangre tenían.

En definitiva, aquellos datos no apoyaban las tesis de Keys, y pasaron bastantes años hasta que esos datos obtenidos vieran la luz en una publicación científica. Pero Framingham sería sólo el primero de una serie de grandes fracasos para la hipótesis de las grasas. Fue el caso del también célebre MRFIT (Multiple Risk Factor Intervention Trial), éste en los años 80 con más de 12.000 varones. El grupo que estuvo siguiendo una dieta baja en grasa acabó sufriendo una mortalidad total mayor.

A pesar de tan sonoros fracasos Keys y sus acólitos no tuvieron problema en silenciar, marginar y aun difamar la hipótesis alternativa –y que creo correcta para entender enfermedades crónicas como la cardiovascular-: la de las enfermedades de la civilización o los hidratos de carbono. Y es que a decir verdad, la dieta y la nutrición se convirtieron en un auténtico campo de batalla ideológico.

2 Comentarios
  1. toñi enriquez

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    NO ES CIERTO QUE TODO EN SU MEDIDA ES BUENO?INCLUSO LAS GRASAS,LO MALO ES ABUSAR¡¡¡¡

  2. Penelope Coronado

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    Efectivamente, lo malo siempre es abusar.

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