Lidiar con las grasas saturadas no es fácil. No lo es por muchos motivos. Principalmente porque ha sido el arma arrojadiza favorita de muchos de los científicos involucrados en la encarnizada guerra sobre la salud cardiovascular y la dieta en los últimos 70 años. Y es casi imposible no tener preestablecida ya una idea sobre las grasas saturadas y animales (aunque use ese término, téngase en cuenta que existen algunas grasas saturadas vegetales y no toda grasa animal es saturada). Décadas de anuncios, productos y aún más anuncios y productos promocionando lo bajo de grasa, libre de grasa, desnatado, 0% grasa…etc tienen su efecto. El marketing todo lo vende, o casi todo, y en el mundo de la dieta y en este caso las grasas no es distinto.

Si no fuera por las grasas es muy probable que no hubieran existido las disputas aproximadamente desde mediados del siglo XX acerca de cuál era la causa dietética de la enfermedad cardiovascular. Esto configuró los bandos de la hipótesis de los carbohidratos, y la hipótesis de la grasa y el colesterol. Ni que decir tiene que quien ganó la partida fue la segunda y última. Pero ganó ante el público, no ante el jurado científico. Lo hizo políticamente cuando los gobiernos aceptaron sus postulados y ante el público cuando las autoridades recomendaron la que al menos desde 1977 es la dieta políticamente correcta. Baja en grasas y alta en carbohidratos. Y es que en 1977 el gobierno norteamericano promulgó los Dietary Goals for the United States (los Objetivos Dietéticos para Estados Unidos) que urgía a los americanos a consumir muchas menos grasas y más cereales y almidones. Eso, decían, era la solución para evitar la enfermedad cardiovascular y el sobrepeso.

 

Fue Ancel Keys quien a finales de los años 40 inició su particular guerra contra las grasas de todo tipo, una batalla que finalmente quedó reducida en esencia a demoler a cualquier precio el papel de las grasas saturadas y animales específicamente. El precio parece haber sido la devaluación de la ciencia para demostrar lo que él y sus seguidores querían que se demostrara de antemano. En los años 50, Keys había configurado la denominada hipótesis de la grasa y el colesterol con seguidores como Thomas Dawber o Jeremiah Stamler. Esta corriente de científicos supondría un antes y un después en lo referente a la definición de dieta adecuada.

 

El hecho de que los hombres japoneses que vivían en Japón tenían bajo colesterol y bajo índice de ataques cardíacos mientras los hombres japoneses que vivían en California tenían elevado colesterol y elevada incidencia cardiovascular era tomado como una confirmación de tal hipótesis. Que los japoneses de California con bajo colesterol tenían más problemas cardíacos que los japoneses californianos con alto colesterol era, sin embargo, considerado irrelevante. Keys, Stamler y todos los seguidores de la hipótesis del colesterol y las grasas no tenían problema ninguno en rechazar de plano, como sin valor, irrelevante o malinterpretado todo dato que contradecía sus creencias. Los estudios de los indios navajos, de los inmigrantes irlandeses a Boston, los nómadas africanos, los granjeros de la Suiza alpina o de los monjes trapistas y benedictinos sugerían claramente que el colesterol no tenía relación con la enfermedad cardiovascular. Keys, por supuesto, negaba valor a esos estudios y repetidamente remarcaba que no se podían extraer conclusiones con poblaciones tan pequeñas. En 1964, el Journal American of Medical Association reportaba que la comunidad italiana de Roseto, en Pensilvania, consumía elevadas cantidades de grasa animal, por ejemplo cocinaban básicamente con manteca de cerdo, y tenían un “sorprendentemente bajo” nivel de problemas cardiovasculares. Por supuesto, Keys siguió aplicando su rechazo debido a lo pequeño de aquella población.

 

Todos los críticos de las grasas saturadas y el colesterol acabaron poniendo todas sus esperanzas en el denominado estudio Framingham, que en 1961 añadió el colesterol como un factor que medir. ¿Qué dirían estudios como Framingham que iniciaron Keys y sus discípulos? ¿Sostendrían el papel perjudicial de las grasas saturadas? Es más, ¿independientemente de las grasas dietéticas, mostrarían que el colesterol elevado es un factor de riesgo cardiovascular? Eran los años 50 y acababa de estallar el mayor choque científico sobre la dieta que nunca había presenciado la humanidad.

 

Adolfo David Lozano