paella curiosidades


En el Congreso Mundial de Gastronomía celebrado en 1992, la paella fue designada, por votación popular, como el platillo más representativo de la buena mesa española. Por eso en este mes de la cocina tradicional española no podemos dejar de hablar de este emblema nacional, orgullo de valencianos y objeto de largas conversaciones gastronómicas. Hoy realizamos un repaso por los principales secretos de la paella y sus curiosidades.

El arroz

Este cereal, Oryza Sativa, proviene de Asia y hoy en día es la base de la dieta de la mitad de la población mundial. No solo es una fuente de energía de primera y muy interesante a nivel nutricional, sino que su versatilidad gastronómica ofrece grandes posibilidades.

Existen más de 6.000 variedades de arroz y cada una posee distintas propiedades. El equilibrio entre amilosa y amilopectina es uno de los factores más influyentes en la calidad del arroz. Así, los arroces con mayor contenido en amilosa (variedades conocidas como “índica”) presentan mayor consistencia, granos más sueltos y secos y menor capacidad de absorción de sabores. Los arroces con mayor contenido en amilopectina (variedades conocidas como japonica), por su parte, son más húmedos y pegajosos y poseen mayor capacidad de absorción de sabores. También son más propensos a pasarse. Aunque en la cocina asiática suelen preferirse variedades indica; la paella, igual que el risotto italiano, exige un arroz que actúe como mensajero del sabor.

Los principales arroces usados para la paella son Senia, Bomba, Bahía y Albufera. El arroz Senia o “arroz redondo”, por su alto contenido en amilopectina, es el más cremoso, el que mejor absorbe los sabores y el más característico del arrozal valenciano. Su única pega es que su cocción correcta requiere de experiencia, ya que tiene tendencia a pasarse rápidamente.  El arroz Bomba posee un menor contenido en amilopectina y eso le proporciona una ventaja: conserva unas propiedades parecidas a las del arroz Senia, pero es más resistente a la sobrecocción y al reposo. Este arroz es más caro debido a las dificultades de su cultivo. El arroz Bahía se cultiva poco y es tan parecido al Senia que su mezcla se permite. El arroz Albufera es una nueva variedad, obtenida mediante el cruce de Bomba y Senia.

El caldo

Un caldo sustancioso y natural es el gran secreto de una buena paella, a través del caldo logramos transferir el intenso sabor del pescado y el marisco al arroz, durante la cocción. Para conocer los pequeños secretos de un buen caldo, contamos con la ayuda del gran chef Mario Sandoval:

 

La paella o la paellera

El término “paella” proviene del latín “patella” y significa “sarten” en valenciano, balear y catalán. Este término se emplea para el plato, pero también para el recipiente en el que se prepara, aunque en algunas zonas de España es común usar el término “paellera”. Si bien la RAE admite ambos términos, parece ser una opinión unánime entre valencianos que la “paellera” sería, en todo caso, la mujer que prepara la paella.

Tradicionalmente se trata de un recipiente de acero pulido que aporta un ligero sabor metálico al “socarrat”, aunque hoy en día también es posible adquirir paellas de acero esmaltado o incluso de acero inoxidable para más comodidad.

Existen paellas de distintas dimensiones para distintas cantidades de arroz. Esto es importante porque, aunque exista flexibilidad en la cantidad de arroz que podemos echar, la paella siempre será más buena si el grosor de arroz no es excesivo. Por eso una paella de 28 cm sirve para 2 raciones y aumentaremos 2 cm de diámetro por ración, de modo que una paella para 7 será de 38 cm.

Para su conservación es aconsejable, después de su lavado y secado, engrasarla con un poco de aceite, extendido con papel absorbente.

La receta

Como ocurre con todas las recetas tradicionales, no existe una sola receta de paella. Las variaciones, los trucos familiares y las formas de llevar a cabo los distintos pasos hacen que no existan dos paellas iguales. Nosotros nos decidimos por la receta de Mario Sandoval, que en su versión se inclina por una paella muy clásica, con chipirones, mejillones y gambas… pero con un toque final de originalidad.

Curiosidades

La paella es un plato de origen humilde, ya que nació como forma de aprovechar las sobras. La receta tradicional se realizaba con las carnes y verduras frescas disponibles en la región, en concreto, tavella y ferraura (dos tipos autóctonos de judía verde) y garrafón (una alubia plana y blanca), además de algunos caracoles.

Para algunos, especialmente en la comunidad valenciana, la paella se come en domingo y en familia, ya que se trata de todo un ritual que requiere tiempo y paciencia. Sin embargo también existe en España la costumbre de comer paella los jueves en los restaurantes de menú. El origen de esta tradición no está claro, aunque se suele hablar de que ese era el día que libraban las chicas de servicio y dejaban el plato a medio preparar el miércoles por la noche. También hay quien dice que el jueves los restaurantes se deshacen de todo el pescado que no se ha vendido antes de la compra del viernes. Otras teorías apuntan a al dictador Franco y su costumbre de salir a comer en jueves, parece ser que a menudo deseaba comer paella.

En el Levante español, se narra una historia que data de la Guerra de la Independencia. La historia, que probablemente no sea más que una leyenda, habla de un general francés impresionado por la paella que preparaba una hermosa valenciana. Hizo un trato con la mujer: por cada nuevo plato de arroz, el general liberaría a un prisionero español. Tras soltar a ciento setenta y seis prisioneros, el general fue destituido y, aún así, seguía pidiéndole a la mujer más y más paellas.

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