Cortes en verduras y hortalizas

¿Sabías que el sabor de cualquier receta se puede modificar según el tipo de corte que realizas a los alimentos? ¿Sabes cómo cortar las verduras para reducir los tiempos de cocción? ¿Qué cortes de hortalizas son los mejores para no perder nutrientes?

Sobre los cuchillos para cortar y pelar verduras

Para cortar verduras y hortalizas es recomendable que la hoja de los cuchillos sea de entre 18 y 26 centímetros. En cambio, para pelarlas, el tamaño idóneo es entre 12 y 16 centímetros de hoja, de esta forma es más manejable.

Son igual de buenos los cuchillos de metal como los de cerámica. Estos últimos los preferimos porque no absorben los olores, y los de acero inoxidable porque su peso y capacidad de deslizarse cuando están afilados es inmejorable.

Tipos de cortes para hortalizas

 

Cortes en dados: Se pela la hortaliza, se corta primero en rebanadas y luego se le hacen cortes horizontales y luego verticales.

  • Corte Brunoise: Corte en dados pequeños de 0,2 cm en los lados.
  • Corte Macedonia: Corte en dados medianos de 0,5 cm en los lados.
  • Corte Mirepoix: Corte en dados grandes de 1,5 cm en los lados.
  • Corte Parmentier: Corte en dados muy grandes de 2 cm en los lados.

 

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Cortes en bastones: Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.

  • Corte Juliana: Corte en bastones pequeños de 0,2 cm de ancho.
  • Corte Jardinera: Corte en bastones medianos de 0,5 cm de ancho.
  • Corte Paisana: Corte en bastones gruesos de 1,5 cm de ancho.
  • Corte Emincé: Corte en tiras gruesas de 1 cm de ancho por 4,5 cm de largo.

 

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Cortes circulares

  • Corte Bracalets: Usado en las verduras y hortalizas con forma esférica que deseamos convertir en aros. Pueden ser aros más o menos anchos.

 

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Cortes especiales

  • Corte Concasse: Corte característico para el tomate pelado y sin semillas que se usa en guisos y ensaladas.
  • Corte Doble cincelado:Es típico en las cebollas, y consiste en picarlas por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas.
  • Corte Noisette: Necesitaremos una cucharilla especial para cortar las verduras en forma esférica del tamaño de canicas. Se usa en frutas y verduras con fines decorativos.
  • Corte Parisien: Son esferas más grandes que las noisette, para conseguir la forma se emplea una cucharilla más grande.

 

Consejos generales sobre los cortes de verduras

 

  • Para reducir la oxidación y pérdida de nutrientes: Es recomendable cortar las verduras en trozos grandes y en el sentido de la fibra.
  •  Para reducir los tiempos de cocción: Mientras más pequeños los cortes, más rápido se cocinan los alimentos.

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