Todo sobre… la merluza

Todo sobre la merluza
La merluza es un pescado que ofrece múltiples posibilidades culinarias. Su carne es blanda, suave y sabrosa y sus espinas son fáciles de retirar. Hoy aprendemos algunas cosas sobre este pescado, el más apreciado en nuestra gastronomía.

Preparar la merluza

A la gallega, a la catalana, a la vasca, a la bilbaína, a la romana, en salsa verde, a la koxkera, a la sidra… Existen decenas de recetas de merluza en el recetario español. Y es que la merluza, fina y exquisita, es un pescado que ofrece múltiples posibilidades culinarias. Se puede preparar al horno, frita, a la plancha, al vapor, guisada o a la parrilla, rellena… y con todo tipo de acompañantes, de preferencia vegetales: patatas panaderas, pimientos, espárragos, cebollas… Y por supuesto con todo tipo de salsas: mayonesa, tomate, rubia, bechamel, marisquera, verde… La receta que nos ha elegido Mario Sandoval tiene aires más nórdicos. Nos encanta porque a pesar de ser una receta de lo más sano, es jugosa y sabrosa. ¡Ideal para una buena cena!

Propiedades nutritivas

La merluza es un pescado blanco, de bajo contenido graso y aporte calórico. Es muy rica en proteínas de alto valor biológico y posee además otros nutrientes importantes, como las vitaminas del grupo B o minerales como el potasio, el fósforo y el magnesio.
Por su bajo aporte calórico la hace ideal para las dietas. También por ser un alimento sano y nutritivo y muy digerible es muy aconsejable para personas de estómago delicado. También en las dietas infantiles se aconseja este pescado, que suele ser fácilmente aceptado por su sabor suave, aunque siempre se puede ofrecer en formas atractivas, como barritas fritas, con salsas o con patatas, o “disfrazada” en forma de croquetas, albóndigas, purés…

Fresca o congelada

Como ya vimos hace unos días, la elección de un pescado fresco o congelado depende de muchos factores. En general se puede decir que, si sabemos reconocer el pescado fresco, es mejor comprarla fresca, por la calidad de su textura y sabor. Aunque es importante mencionar, si se produce una congelación correcta, las propiedades nutricionales se mantienen intactas tras la congelación. Para conocer más detalles consulta este post sobre la congelación de los pescados.
También es importante saber que no todos los pescados sufren igual los efectos de la congelación. En el caso de la merluza, la pérdida de calidad es bastante significativa, debido a su textura “en láminas” que hace que pierda mucha agua y quede seca. En el caso de consumir merluza congelada debemos intentar que el proceso de congelación y descongelación sea lo mejor posible y el tiempo en el congelador no debería exceder los 3 meses.

Curiosidades

  • Existe un gran número de especies, pero la merluza europea común es la que posee la carne más exquisita.
  • Es una especie con hábitos de canibalismo, ya que puede alimentarse incluso de ejemplares de menor tamaño de su misma especie.
  • Los pezqueñines de merluza reciben el nombre de pijota y carioca, pero recuerda: ¡Pezqueñines No!
  • La merluza de pincho (capturada con anzuelo) tiene más calidad que la capturada con arrastre, por lo que es más cara
  • Es el pescado más apreciado y consumido en nuestro país.

Todo sobre… la salsa bechamel

Bechamel

La salsa Bechamel es una «salsa madre», base de muchas salsas y muy polivalente. Aunque es de origen francés, se ha integrado perfectamente en nuestra gastronomía. Es esencial para platos como las croquetas, los canelones o las espinacas a la crema y muy habitualmente empleado en el día a día, para convertir jugos en salsas o dar cremosidad a las sopas. Hoy lo aprendemos todo sobre la salsa bechamel.

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Historia de las Especias & Condimentos

Las especias y su papel en la historia
Las especias han tenido siempre un papel muy importante en la alimentación de los seres humanos. Se han utilizado tanto para conservar como para sazonar alimentos. Pero además han tenido también un papel muy importante en algunos períodos y en algunos hechos históricos. ¿Quieres conocer algo más sobre las especias en la historia?

¿Qué son las especias?

Las especias son sustancias de origen vegetal que se utilizan para sazonar y conservar los alimentos.

Tienen una gran capacidad aromatizante, por lo que suelen usarse en pequeñas cantidades, y pueden mezclarse entre sí para conseguir diferentes combinaciones. La mayoría provienen de Asia, aunque también hay algunas originarias del Mediterráneo y de América.

Pimienta, pimentón, cardamomo, clavo, nuez mosca y canela son alguna de las especias más consumidas en el mundo, mientras que las más caras son azafrán, cardamomo y vainilla.

Historia de las especias

A lo largo de la historia, las especias se han utilizado no sólo en gastronomía. También han tenido usos médicos, cosméticos e incluso como moneda de pago.

Desde la Prehistoria las especias han estado presentes en la alimentación del hombre.

Un estudio publicado por varios investigadores de la Universidad de York (Estados Unidos) ha revelado que en la cocina prehistórica del norte de Europa se usaban especias; en concreto, han detectado la utilización de una especie de mostaza para dar sabor a la carne.

Y en las citas sobre especias en la Biblia se destaca su valor, puesto que se regalaban a los reyes junto con otros presentes como joyas o metales preciosos.

Las grandes civilizaciones de la Edad Antigua también usaron las especias de diversas maneras: los egipcios las utilizaban como condimento, pero también como cosméticos e incluso en lociones relacionadas con el embalsamamiento.

Griegos y romanos usaban las especias en medicina, en la cocina y en algunas celebraciones religiosas.

En la Edad Media se nota un descenso en el uso de las especias en la cocina europea, mientras que los árabes destacan por el uso y conocimiento de estos productos. Las cosas cambiaron con las Cruzadas, que propiciaron que las especias volvieron a introducirse en la Europa occidental.

Así, alrededor del siglo XIV era frecuente en las cocinas europeas condimentar la comida, a excepción de los reinos cristianos del norte de la Península Ibérica.

También las especias han tenido un papel relevante en la elaboración de salsas, cuyas primeras referencias encontramos en la época medieval.

En los siglos XVIII y XIX comenzó la fabricación de las primeras salsas industriales, en las que las especias jugaron un papel destacado para obtener diferentes sabores y para diferenciarse de las la competencia.

Los viajes de las especias

El comercio de las especias suponía riqueza y poder. Por ello, ha sido uno de las tareas a las que más se han dedicado todas las sociedades, y muy especialmente las que se desarrollaron a ambas orillas del Mediterráneo.

Los egipcios fueron los primeros en buscar la ruta hacia Oriente, pero fueron los fenicios los primeros en constituir un mercado de especias y establecieron la conocida como “Ruta de las Especias”.

Este pueblo, eminentemente navegante, tuvo durante mucho tiempo el monopolio de este comercio, puesto que eran los únicos que conocían la procedencia exacta de las especias y no compartían el secreto con nadie.

Posteriormente, los romanos establecieron una ruta anual desde la costa oriental de Egipto hasta las islas Molucas.

Esta ruta partía en abril y regresaba en octubre, para aprovechar los monzones. También utilizaron una vía terrestre, la Ruta de la Seda, para comerciar con las especias.

La caída del Imperio Romano de Occidente y la conquista de Alejandría por el Islam propiciaron un declive en el comercio de las especias por parte de los europeos, actividad que comenzó a recuperarse con las Cruzadas.

Hay que subrayar el papel de Génova y Venecia, que deben gran parte de su prosperidad en esta época al comercio de estos productos.

Siempre se ha contado que Colón descubrió América gracias a las especias. Y es cierto. Cristóbal Colón buscaba una ruta alternativa para llegar a las Indias y no depender de las caravanas que cruzaban Asia.

Pero no sólo descubrió la ruta alternativa, también un nuevo continente, nuevos alimentos –como la patata o el tomate- y nuevas especias –como la pimienta inglesa o la vainilla-.

Por su parte, los portugueses, buscando también una alternativa al Mediterráneo bordearon África, descubriendo en el camino varias especias desconocidas.

Durante un tiempo, los portugueses tuvieron el monopolio del comercio de las especias, siendo sustituidos posteriormente por holandeses, ingleses y franceses.

El fin de estos monopolios llegó en el siglo XIX.

Actualmente, es fácil encontrar un gran número de especias en todos los rincones del planeta y disfrutar de ellas para aromatizar nuestros platos.