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Natalia Berger

¿Es mejor el pescado fresco o el congelado? ¿Cómo debo congelar el pescado? ¿Cuál es la forma correcta de descongelarlo? ¿Cuánto tiempo aguanta el pescado en el congelador? ¿Cómo puedo hacer que el pescado congelado tenga la mejor calidad posible? Son preguntas muy habituales cuando se habla de pescado y congelación, hoy queremos resolverlas:

Fresco o congelado

De forma general se puede decir que un pescado correctamente congelado y descongelado y cuya cadena de frío se haya respetado, mantiene intactas sus propiedades nutritivas. Notamos, sin embargo, diferencias en la calidad: un pescado fresco suele ofrecer mejor textura y sabor aunque existen varios matices en esta última afirmación: no todos los pescados sufren de la misma forma el efecto de la congelación y, sobretodo, en muchas ocasiones el pescado que encontramos en el mercado no es tan fresco.

Muchas veces el pescado que encontramos en las pescaderías lleva demasiadas horas, o incluso días fuera del mar, en estos casos el pescado congelado tendría mejor calidad. Hay que tener en cuenta que en muchos casos esa congelación se produce en alta mar, en el momento mismo de salir del mar. ¿Lo mejor? Aprender a reconocer el pescado fresco.

Unos mejor que otros

No todos los pescados sufren la misma pérdida de calidad con la congelación. Mientras que los pescados de textura fina y forma aplanada (como el lenguado o el gallo) mantienen buena textura tras la congelación, aquellos que tienen más grasa o la carne dispuesta en láminas se ven más afectados. El bacalao, la merluza o el salmón, por ejemplo, pierden su textura melosa al alterarse sus proteínas.

Congelar pescado

Lo ideal si vamos a consumir pescado congelado es comprarlo congelado, puesto que el método conocido como ultracongelación es el que mejores resultados da. Además permite congelar el pescado cuando todavía está fresco. Si vamos a congelar el pescado en casa debemos tener en cuenta algunos aspectos. Lo primero es comprar el pescado tan fresco como sea posible y congelarlo cuanto antes. Luego limpiaremos bien las piezas y, en caso de que lo vayamos a consumir en filetes, lo cortaremos. Siempre será mejor congelar en filetes finos que trozos enteros. Por último lo congelaremos dentro de bolsas para congelar o recipientes que cierren herméticamente, etiquetado con la fecha de congelación.

La congelación casera sólo puede realizarse si se dispone de un congelador catalogado con cuatro estrellas porque los de tres estrellas sólo sirven para mantener los productos ya congelados.

Cuanto tiempo puede aguantar un pescado congelado

El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación como en casa debe conservarse como mínimo a 18º C bajo cero. Si estas normas se respetan, aguantarán en torno a los 6 meses los pescados blancos y de textura fina. Los pescados azules o de textura en láminas no deberían permanecer más de 3 meses en el congelador. Los mariscos también tienen un tiempo de unos 3 meses. Las almejas, los mejillones etc. no deben congelarse, ya que deben estar vivos para cocinarse. En caso de necesitar congelarlos, lo mejor es cocinarlos primero.

Descongelar pescado

Para descongelar el pescado lo mejor es dejar que ocurra lentamente en la zona menos fría de la nevera. Es importante saber que nunca se debe descongelar el pescado a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua, método que provoca pérdidas nutritivas y riesgo de intoxicaciones por multiplicación bacteriana. Si no podemos esperar, podemos emplear el microondas o cocinar el pescado hervido.

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