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Lomos de salmón con bearnesa

Mario Sandoval
La bearnesa es una salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo usada en la cocina francesa para acompañar carnes. Hoy, el maestro Mario Sandoval nos muestra su particular forma de prepararla y de combinarla en un ligero y sabroso plato de pescado.  ¡Conozcamos sus trucos!

Ingredientes:

  • 200 g lomo de salmón
  • 3 tomates
  • 500 g mantequilla Lurpak
  • 5 yemas de huevo
  • Estragón y vinagre
  • Aceite
  • Sal
Veamos cómo lo prepara Mario en este vídeo:

Preparación salmón con bearnesa

  1. Clarificar la mantequilla. Para ello se calienta hasta que se separa en dos fases. Tomamos la parte clara y dejamos el sedimento de suero.
  2. Marcar el salmón y ponerlo al horno 5 minutos a 180º
  3. Empezar a calentar las yemas a fuego muy suave y revolver. Añadir el vinagre y el estragón. Seguir revolviendo y añadir la mantequilla clarificada y una pizca de sal.
  4. Sirve el salmón con la salsa bearnesa y un poco de tomate.

Consejos:

  • Cuando prepares la salsa hazlo siempre a fuego muy lento y revolviendo sin parar. Lo mejor es que antes ponerte a hacer la salsa dejes el resto de cosas preparadas para que no tengas que ocuparte de otras cosas y una vez terminada la salsa puedas sentarte a la mesa.
  • Para mantener la jugosidad del salmón al cocinarlo en el horno, lo marcamos por las dos caras en la sartén.
  • Descárgate la receta de Mario en PDF, puedes imprimirla para tenerla cerca cuando cocines.
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