Tallarines a la carbonara por Mario Sandoval

Es imprescindible que, una vez la tengamos preparada, echemos la salsa sobre la pasta y se sirva lo más rápido posible para evitar que se seque. Si se desea una textura más cremosa, se le puede añadir un poco de caldo de la pasta o de leche.

Si la salsa se os ha quedado un poco espesa o se ha evaporado demasiado, podéis echarle un poco del agua de la cocción de la pasta. También tenéis que tener en cuenta que al llevar huevos se debe consumir ese mismo día, lo ideal es servir al momento y consumirlo todo.

• La salsa carbonara que hemos preparado hoy se acerca a la receta auténtica italiana, ya que para cada receta tradicional cada cocinero puede aportar pequeñas variantes. En España estamos acostumbrados a ver los espaguetis a la carbonara preparados con nata, lo cierto es que la receta original no la lleva… os diré más, ¡para los italianos es un pecado mortal! Como lo oyes, la receta tradicional no lleva ni nata, ni cebolla, ni champiñones: la verdadera salsa carbonara se prepara con panceta de buena calidad, huevos y queso pecorino romano rallado el cual es un queso de oveja curado, con un sabor intenso y característico.
• La salsa carbonara no es difícil de preparar, pero sí necesita mucha atención y ninguna distracción. Para elaborarla se necesitan las yemas de los huevos y solo una de las claras y es imprescindible utilizar panceta ahumada de buena calidad. Concretamente, si conseguimos encontrarlo, la receta original se prepara con «guanciale», procedente de la mejilla del jabalí.
• La salsa carbonara original no lleva nata, es decir, la cremosidad se consigue usando la salsa y agregándola a la pasta recién colada fuera del fuego, mezclando inmediatamente, y si hace falta, agregando un poco del agua de cocción de la pasta. En Italia algunos solo usan yemas para hacer la salsa, una por comensal. Otros usan yemas y un huevo entero; otros huevos enteros como hemos hecho nosotros. Probad las variantes a ver cuál os gusta más.