pan negro


A lo largo de este mes de las comidas del mundo hemos paseado por brasil con su pão de queijo, por Marruecos con su tabulé, por Nueva Zelanda con estos ricos pastelitos y por japón y esta particular tempura. También hemos viajado a Ginebra con su mantequilla “Café de París” y a París con su salsa Bearnesa y la excelente versión que Mario Sandoval hizo para nosotros. Hemos paseado por los países cuya dieta ha sido el motivo de la mayor longevidad del planeta y también por los rincones donde los insectos forman parte de una dieta perfectamente normal y hemos comparado lo que come cada país y por cuánto. El último viaje que haremos este mes es a Rusia. Ahí el pan de centeno o “pan negro” ha sido el producto principal entre señores y campesinos hasta entrado el siglo XX, todavía hoy el pan negro es muy valorado en Rusia y en todo el espacio postsoviético.

La pasión rusa por el pan negro
“Qué mal se vive en París, hermano: no hay nada que comer, no hay forma de conseguir pan negro”. Esas eran las palabras que escribía el conde Sheremétiev al gran poeta ruso Alexánder Pushkin en 1836. Quizá por el inconfundible sabor ligeramente dulce, el característico aroma o su consistencia tan particular, el pan de centeno ha sido históricamente considerado algo básico para los rusos. Cuentan los libros de historia que, al considerarse un elemento esencial de la dieta, su precio en la URSS nunca reflejó su valor real. Ni siquiera en los años más duros, cuando el cereal se compraba a occidente, subió el precio del pan: el gobierno de la URSS invertía la fortuna nacional en comprar centeno para el pueblo.

Características del pan de centeno
Se conserva por más tiempo: su alto contenido en fibra soluble permite retener el agua durante más tiempo.

Es más compacto y menos esponjoso: El pan de trigo contiene más gluten y por ello más capacidad de retener gas, por eso es más esponjoso que el de centeno. Atención: el menor contenido en gluten NO lo hace apto para celiacos.

Mayor contenido en fibra: beneficioso entre otras cosas en caso de problemas de colesterol, como laxante, en dietas de adelgazamiento o en caso de diabetes (siempre previa consulta al médico en este último caso). Además la fibra contribuye a la lenta absorción de los carbohidratos, algo que, como comentamos en este post, es esencial para mantener nuestros niveles de energía estables.

Sabor característico: su sabor es más fuerte y un poco amargo, por eso muchas recetas contienen elementos dulces que le dan un sabor muy característico.

Mejora la circulación: Por su contenido en ácido linoleico, rutina, potasio y sílice, refuerza los capilares sanguíneos y mejora la circulación venosa. Es recomendable en casos de hipertensión, arteriosclerosis y enfermedades vasculares en general.

Preparación del pan de centeno
Como sabemos que muchos os asustáis cuando veis en la receta el ingrediente “masa madre”, hemos querido mostraros que es algo mucho más simple de lo que parece y buscando hemos encontrado este vídeo que Iban Yarza grabó con el compañero bloguero Robin Food. Puesto que se trata de un experto en panes y nos ha gustado su versión simple de la receta y sus prácticos tips, os dejamos el enlace para que veáis lo fácil que puede ser preparar vuestro propio pan de centeno en casa.

Comer el pan de centeno
Si as preparado un sabroso pan de centeno casero, sólo nos queda un último consejo: sírvelo con ahumados o huevas, prepata míticos sandwiches como el Reuben, acompaña con él tus sopas o simplemente ponlo en la mesa junto a una buena mantequilla, como la mantequilla Lurpak, para ir picoteando mientras llega la comida.

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