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Que la dieta mediterránea está de moda desde hace años es de sobra conocido. En 2010 fue de hecho declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, nada menos. Pero, ¿qué es la dieta mediterránea? Lo cierto es que la dieta mediterránea es notablemente distinta en el Líbano respecto a España o Italia, esto por no mencionar importantes variaciones regionales. El concepto de dieta mediterránea nació de la mano del médico norteamericano Ancel Keys, lo cual es llamativo. Y es que Ancel Keys fue el mayor enemigo de las grasas, particularmente saturadas, y uno de los mayores exponentes de la dieta alta en carbohidratos. En concreto, la idea de dieta mediterránea como dieta saludable arranca con el célebre estudio Seven Countries Study que Keys inició en 1956 y en el que se analizaba la dieta de unas 13.000 personas de siete países: Grecia, Italia, Yugoslavia, Holanda, Japón, Finlandia y Estados Unidos. ¿Adivinas qué pretendía demostrar con este estudio? En efecto, que el elevado consumo de grasas se correlacionaba con una alta mortalidad cardiovascular. Publicados los primeros resultados en 1970, Keys se vio forzado a reformular su hipótesis y exonerar a las grasas monoinsaturadas (como la del aceite de oliva) a la luz del muy alto consumo de éstas en Creta y la muy baja tasa de enfermedad cardiovascular en la isla.

Ni que decir tiene que, en consonancia con esto, la dieta mediterránea se ha idealizado de forma errónea como una baja en grasas saturadas. En primer lugar, la hipótesis de las grasas saturadas se habría perfectamente refutado poblacionalmente si Keys hubiera incluido en su estudio a países como Francia o Suiza, donde se consumen muchas grasas saturadas y hay poca enfermedad cardiovascular. Pero desde el comienzo Keys sabía que eso habría puesto patas arriba sus ideas, así que eligió selectiva y sesgadamente las regiones que estudiar. Y aún más importante, ¿realmente la dieta en las regiones mediterráneas es tan baja en grasas saturadas como nos han hecho creer? De acuerdo al epidemiólogo británico John Powles se puede observar no sólo en Francia sino también en Italia un descenso de la mortalidad cardiovascular en los años 90, a la par que hubo un aumento de consumo de grasas saturadas. Según un estudio publicado en 1995 por el American Journal of Clinical Nutrition, los españoles aumentamos nuestro consumo de grasas saturadas entre 1966 y 1990, a pesar de lo cual en dicho período se registra un descenso de mortalidad cardiovascular en nuestro país. De aquí que se haya hablado de la ‘paradoja española’. ¿Paradojas o ideas preconcebidas? Apueste por lo segundo.

Para los años 70, la idea contra las grasas y especialmente las saturadas ya se había convertido en lo políticamente correcto. Un patrón en el que encajaba aquella idealización de lo que se vendió como dieta mediterránea. Pero si Keys y sus colaboradores hubieran sido honestos, habrían prestado mucha más atención al consumo de azúcar, algo que sí midió el Seven Countries Study. Y es que había una excelente correlación entre menor consumo de azúcar y menor enfermedad cardiovascular. Por ejemplo, en la famosa Creta con su muy baja enfermedad cardiovascular sólo se consumían 4 kilogramos al año por habitante de cualquier tipo de dulces según un estudio de la Rockefeller Foundation de mediados del siglo pasado. Por desgracia, las voces críticas con Keys en el mundo académico no tuvieron suficiente eco mediático.

Aparte de las grasas, ¿cuáles son los alimentos más presentes en la dieta mediterránea? O dicho de otro modo, ¿cuál es la base de cualquier pirámide nutricional de la dieta mediterránea? Cereales y almidones, un tipo de alimentos ajeno a la dieta del homo sapiens durante la mayor parte de su existencia sobre la Tierra. Y es que alimentos como el omnipresente trigo, entre otros problemas desatan una respuesta glucémica e insulínica alta en la gran mayoría de nosotros, y esto aunque sea en su forma integral.

En resumidas cuentas, si conservamos lo positivo de la dieta mediterránea (consumo de grasas Omega 3 antiinflamatorias, monoinsaturadas y saturadas naturales como la mantequilla; muy bajo consumo de Omega 6 proinflamatorio) y eliminamos lo incorrecto (convertimos su base de cereales y almidones en alimentos restringidos y los sustituimos por más vegetales) en realidad estaremos haciendo una dieta mediterránea corregida y mejorada. Esto es, una súper dieta mediterránea. Pero, un momento, ésta es la misma descripción de la dieta antiinflamatoria que recomiendo.

Considera por ejemplo un estudio del prestigioso New England Journal of Medicine de 2003 que concluía que la dieta mediterránea puede reducir la mortalidad un increíble 25%. Pero si observamos mejor el estudio, esto se debe al consumo de vegetales, no al de cereales ni almidones, que no tienen tal impacto en la reducción de mortalidad. Si una dieta antiinflamatoria restringe los cereales y en su lugar aporta más vegetales, puede imaginar el gran impacto favorable que una antiinflamatoria puede tener en la longevidad. Entonces, ¿qué es mejor, una dieta mediterránea o una súper mediterránea (anti-inflamatoria)? La respuesta es obvia.

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