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La cazuela de barro

La cazuela de barro con lentejas Arla

La cazuela de barro es un utensilio cerámico fabricado partiendo de una mezcla inorgánica, con una proporción elevada de arcilla o de silicato. Se puede añadir pequeñas cantidades de materias orgánicas. Su forma se fija de forma permanente a través de la cocción y pueden estar vitrificados, esmaltados y/o decorados.

Cazuela de barro

La arcilla es un material abundante, el más natural y por lo tanto totalmente reciclable, se ha empleado durante miles de años por el hombre en la cocina. Cocinar en barro es una tradición ancestral que nos conecta con las primeras poblaciones. Desarrollaron el arte cerámico para un uso tan primario como cocinar, almacenar o servir alimentos y bebidas. 

Una de las principales ventajas de cocinar en una olla de barro es que retiene el calor de una manera única. Esto favorece que los alimentos se cocinen en su propio jugo y se mantengan húmedos sin resecarse.

Es importante conocer que detrás de esas maravillosas  delicias gastronómicas de sabor delicado y cocción uniforme pueden existir ciertos riesgos. Se desprenden fundamentalmente de el esmaltado de las piezas y su antigüedad y la frecuencia con la que se consumen los alimentos cocinados o almacenados de esta forma.

Cazuela de barro y vitrocerámica

  • Teniendo en cuenta que el uso de las ollas de barro es esporádico, hacer una buena elección de la compra. Esto nos permitirá disfrutar al máximo de un método de cocción con el que obtendremos platos sabrosos y llenos de tradición.
  • Pocos saben que una olla de barro sirve en cualquier cocina, y se pueden llevar de la llama al horno. La mayor parte de los productos que se encuentran en el mercado son aptos para su uso en microondas, horno, vitrocerámica, cocina eléctrica, gas, lavavajillas y congelador y previo a su uso podemos realizar una simple técnica de “curado” sumergiendo el recipiente durante 6-8 horas en agua.
  • Se recomienda el uso de fuegos de mayor diámetro que el diámetro de la cazuela de barro. Las cazuelas de barro se calientan en su totalidad por lo que debemos tener cuidado en su manipulación. Esta es una de sus ventajas ya que, como los hornos holandeses, la cocción es más uniforme debido a las temperaturas que se alcanzan en los laterales y la tapa.

Primer uso

En las ollas de barro podemos cocinar prácticamente cualquier alimento. Una vez que hemos curado la cazuela de barro debemos tener en cuenta algunos trucos. Así mejorará el  rendimiento desde el primer uso en la cazuela de barro.

  • Calentar lentamente y a fuego suave para subir progresivamente y no colocar sobre el fuego fuerte directamente.
  • No colocar nunca la cazuela de barro vacía sobre el fuego o conteniendo alimentos congelados. El cambio de temperatura puede provocar el agrietado.
  • Una vez completada la cocción conviene evitar colocar directamente sobre una superficie fría (mármol, granito o encimeras de otros materiales). 
  • Para evitar el peligroso contraste de temperaturas tampoco debemos lavar los utensilios de este material. Por ejemplo, platos de barros cuando aún están calientes. Mejor esperar a que se enfríen.
  • Al tratarse de un material poroso es conveniente reservar unas para las preparaciones saladas y otras para las dulces, con el objeto de evitar cierta transferencia de sabores.
  • Lavar con agua y jabón y no usar estropajos o esponjas metálicas que puedan dañar la superficie.

En resumen, cocinar en una olla de barro es una forma saludable y tradicional de cocinar que ofrece muchos beneficios, desde una distribución uniforme del calor hasta una mayor durabilidad y conexión con la historia y la cultura. Si estás buscando una forma de cocinar más saludable y auténtica, cocinar en una olla de barro puede ser una excelente opción.

Cazuela de barro con guiso Arla

Cómo curar una cazuela de barro

Para curar una cazuela de barro es importante seguir una serie de pasos. En primer lugar debemos poner la olla de barro sumergida en agua durante 8 o 9 horas. Cuando pasen estas horas, hay que secarla por completo con un trapo o con un papel.

Una vez secada, habrá que restregar medio diente de ajo por la parte de atrás de la olla de barro para cerrar los poros del barro y volvemos a dejar secar.

Continuamos con la segunda parte del proceso de curación de la cazuela de barro

Llenamos la cazuela de agua y añadimos  unos trozos de patata pelada para introducirla en el horno con una temperatura entre 150º y 170º. Cuando la patata esté cocida, tiraremos estas y el agua. La dejamos secar y ya estaría lista nuestra olla de barro para cocinar recetas sabrosas.

Uso alimentario en las ollas de barro​

Los objetos de cerámica vitrificada como las ollas de barro podrían ser realizados con sales fundentes de plomo o sustancias opacificantes. Ambos metales  pueden migrar hacia los alimentos y producir intoxicaciones.

Para evitarlo, la legislación actual (Real Decreto 891/2006, de 21 de julio, transposición de la Directiva 84/500/CEE) contempla los límites máximos permitidos para esa migración.

De acuerdo con esta normativa, la migración total de plomo no debe superar los 2,5 miligramos por kilogramo de alimento, mientras que para el cadmio el límite es de 0,05 miligramos por kilogramo.

Esta legislación está sujeta a una permanente actualización y esos índices de migración de metales continúan perfeccionándose.

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