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La cazuela de barro

Cazuela de barro

La cazuela de barro es un utensilio cerámico fabricado partiendo de una mezcla inorgánica, con una proporción elevada de arcilla o de silicato. Se puede añadir pequeñas cantidades de materias orgánicas. Su forma se fija de forma permanente a través de la cocción y pueden estar vitrificados, esmaltados y/o decorados.

Cazuela de barro

La arcilla es un material abundante, el más natural y por lo tanto totalmente reciclable, se ha empleado durante miles de años por el hombre en la cocina. Cocinar en barro es una tradición ancestral que nos conecta con las primeras poblaciones que desarrollaron el arte cerámico para un uso tan primario como cocinar, almacenar o servir alimentos y bebidas. 

Es importante conocer que detrás de esas maravillosas  delicias gastronómicas de sabor delicado y cocción uniforme pueden existir ciertos riesgos que se desprenden fundamentalmente de el esmaltado de las piezas y su antigüedad y la frecuencia con la que se consumen los alimentos cocinados o almacenados de esta forma.

Cazuela de barro y vitrocerámica

  • Teniendo en cuenta que el uso de las ollas de barro es bastante esporádico, hacer una buena elección en el momento de la compra nos permitirá disfrutar al máximo de un método de cocción con el que obtendremos platos sabrosos y llenos de tradición.
  • Pocos saben que una olla de barro sirve en cualquier cocina, y se pueden llevar de la llama al horno sin problema. Hoy en día la mayor parte de los productos que se encuentran en el mercado además de libres de metales pesados, son aptos para su uso en microondas, horno, vitrocerámica, cocina eléctrica, gas, lavavajillas y congelador y previo a su uso podemos realizar una simple técnica de “curado” sumergiendo el recipinete durante 6-8 horas en agua.
  • Se recomienda el uso de fuegos de mayor diámetro que el diámetro de la cazuela de barro que vayamos a utilizar. Las cazuelas de barro se calientan en su totalidad por lo que debemos tener mucho cuidado en su manipulación. Esta es una de sus ventajas ya que, al igual que otros sistemas tradicionales, como los hornos holandeses, la cocción es más uniforme debido a las temperaturas que se alcanzan no solo en el fondo sino en los laterales y la tapa.
macarrones en barro

Primer uso

En las ollas de barro podemos cocinar prácticamente cualquier alimento. Una vez que hemos curado la cazuela de barro debemos tener en cuenta algunos pequeños trucos. Así mejorará el  rendimiento desde el primer uso en la cazuela de barro. 

  • Calentar lentamente y a fuego suave para subir progresivamente y no colocar sobre el fuego fuerte directamente.
  • No colocar nunca la cazuela de barro vacía sobre el fuego o conteniendo alimentos congelados o demasiado fríos. El cambio de temperatura puede provocar el agrietado.
  • Al alcanzarse temperaturas altas y mantenerse tan fácilmente en estos recipientes, es conveniente apagar el fuego antes de finalizar la cocción. Esta se completará con el propio calor que mantiene el barro.
  • Una vez completada la cocción conviene evitar colocar directamente sobre una superficie fría (mármol, granito o encimeras de otros materiales). Lo más adecuado es colocar sobre una tabla de madera o un soporte para platos calientes.
  • Para evitar el peligroso contraste de temperaturas tampoco debemos lavar los utensilios de este material. Por ejemplo, platos de barros cuando aún están calientes. Mejor esperar a que se enfríen.
  • Al tratarse de un material poroso es conveniente reservar unas para las preparaciones saladas y otras para las dulces, con el objeto de evitar cierta trasnsferencia de sabores.
  • Lavar con agua y jabón y no usar estropajos o esponjas metálicas que puedan dañar la superficie.
como cocinar en cazuela de barro

Cómo curar una cazuela de barro

Para curar una cazuela de barro es importante seguir una serie de pasos. En primer lugar es poner la olla de barro sumergida en agua durante 8 o 9 horas. Cuando pasen estas horas, hay que secarla por completo con un trapo con papel.

Una vez secada, habrá que restregar medio diente de ajo por la parte de atrás de la olla de barro para cerrar los poros del barro que se han abierto mientras estaba en remojo y volvemos a dejar secar.

Continuamos con la segunda parte del proceso de curación de la cazuela de barro. 

Llenamos la cazuela de agua y añadimos  unos trozos de patata pelada para introducirla en el horno con una temperatura entre 150º y 170º. Cuando la patata esté cocida, tiraremos estas y el agua. La dejamos secar y ya estaría lista nuestra olla de barro.

Uso alimentario en las ollas de barro​

Los objetos de cerámica vitrificadacomo las ollas de barro podrían ser realizados con sales fundentes de plomo o sustancias opacificantes y colorantes con cadmio. Ambos metales  pueden migrar hacia los alimentos y producir intoxicaciones.

Para evitarlo, la legislación actual (Real Decreto 891/2006, de 21 de julio, trasposición de la Directiva 84/500/CEE) contempla los límites máximos permitidos para esa migración, así como las normas técnico-sanitarias aplicables a los objetos cerámicos de uso alimentario, y su comercialización de forma que se asegure que su uso no supone riesgo para el consumidor.

Esta legislación está sujeta a una permanente actualización teniendo en cuenta que los métodos para determinar esos índices de migración de metales continúan perfeccionándose.

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