Tartar de carabineros sobre crujiente de Arla Havarti

Name: Tartar de carabineros sobre crujiente de Arla Havarti
Total time: 1 h
Yield: 2 personas
Ingredients: 4 Carabineros fresco; 4 Arla® Havarti en lonchas; 1 lima; 1 cda. aceite de sésamo; 1 pizca sal; 1 aguacate maduro y 1 cápsula de N2O (para sifón de cocina); 50 ml Nata para cocinar; 50 ml leche entera; 100 ml zumo de maracuyá; 1 g agar-agar en polvo

Este tartar de carabineros sobre crujiente de queso Havarti es un entrante de alta cocina que combina texturas vanguardistas con sabores marinos y cítricos intensos. Esta receta destaca por su equilibrio gastronómico y está lista en tan solo 1 hora.

Ingredientes

Carabineros fresco	4
Arla® Havarti en lonchas	4
Lima	1
Aceite de sésamo	1 cda.
Sal	1 pizca
Aguacate maduro y 1 cápsula de N2O (para sifón de cocina)	1
Nata para cocinar	50 ml
Ml leche entera	50
Ml zumo de maracuyá	100
Agar-agar en polvo	1 g

Preparación

Elaboración del crujiente de Arla Havarti

Precalienta el horno a 180°C con calor uniforme.
Dispón las lonchas de queso Arla Havarti sobre una bandeja cubierta con papel vegetal o un tapete de silicona (silpat).
Hornea durante aproximadamente 8-10 minutos, vigilando constantemente hasta que el queso se deshidrate, adquiera un tono dorado uniforme y se vuelva completamente crujiente al enfriarse. Reserva en un lugar seco.

Preparación del tartar de carabineros

Pela los carabineros con cuidado, retira el intestino (el hilo negro superior) y corta el cuerpo en dados pequeños y regulares con un cuchillo bien afilado.
En un bol de cristal, aliña el marisco picado con el zumo de lima, unas gotas de aceite de sésamo y una pizca de sal.
Mezcla con suavidad y reserva en frío para que los ácidos de la lima aromaticen la carne sin cocinarla en exceso.

Emulsión y sifón: Espuma de aguacate

Tritura la pulpa del aguacate junto con la leche entera y la nata para cocinar en una batidora de alta potencia hasta obtener una crema fina y sin impurezas.
Pasa la mezcla por un colador de malla fina para evitar que queden microgrumos que puedan obstruir la válvula del sifón.
Introduce la crema colada en el sifón de cocina, enrosca una cápsula de gas (N2O), agita enérgicamente boca abajo y refrigera durante al menos 30 minutos para estabilizar la emulsión.

Esferificación directa: Falso caviar de maracuyá

En un cazo pequeño, mezcla el zumo de maracuyá con el agar-agar en polvo. Lleva la mezcla a ebullición, removiendo continuamente durante 1 minuto para activar las propiedades del gelificante vegetal.
Retira del fuego y deja que la mezcla baje ligeramente de temperatura, evitando que llegue a solidificarse.
Llena una jeringuilla o biberón de cocina con el zumo templado y deja caer gotas, una a una, sobre el vaso de aceite de girasol que previamente tenías enfriado en el congelador. El choque térmico creará esferas perfectas de manera instantánea.
Recupera las esferas con una cuchara perforada (estendida o de esferificaciones), acláralas en un bol con agua fría y escúrrelas con cuidado.

¡Disfruta!