la receta y preparación de los calcots


Ya estamos en plena temporada de calçots. Esta deliciosa cebolla es una comida muy saludable. La mejor manera de disfrutarla es en un ritual de celebración con la familia y los amigos. Los calçots son el pretexto perfecto para reunirse, compartir y hasta competir (sigue leyendo y te explicaremos cómo hacerlo…)

Empecemos con los ingredientes que necesitas para preparar una calçotada:

–        Calcots (15-20 cebolletas por persona)

–        Salsa Romesco (es para untar los calçots una vez cocinados)

En cuanto a la logística…

–        Baberos (es parte del proceso ensuciarse las manos, la cara, el pecho…)

–        Papel periódico (lo necesitarás para envolver los calçots durante unos 10 minutos, una vez los retires de las brasas)

–        Tejas (es el ‘plato’ el que se sirven)

–        Sarmientos de viña especiales para barbacoa

–        Y muchas, muchísimas servilletas o toallas húmedas.

Y para enriquecer la experiencia incluye si lo deseas…

–        Carne como cordero, conejo, pollo.

–        Butifarras negras y butifarras blancas

–        Pan con tomate

–        Y otras verduras que puedes poner a la brasa tales como unas deliciosas alcachofas, espárragos trigueros, pimientos, berenjenas y calabacín.

 

¿Qué calçots compro?

Los mejores calçots son los de Valls, Tarragona. Tienen incluso una indicación geográfica protegida (IGP de Valls) que les otorga la Unión Europea y así se distinguen a nivel global.

Aunque actualmente los calçots se cultivan en muchos sitios de España e incluso en el extranjero, los de Valls son históricamente los mejor valorados por su sabor y presencia. Al parecer, la tierra de la zona, el clima y las especificidades del método de cultivo los hacen ‘especiales’. Son calçots de hasta 25 centímetros de largo, muy jugosos y tiernos.

Como que son cebollas, es normal que lleguen a tu mesa con restos de tierra que no debes retirar. Y tampoco debes eliminar el nudo final, si te apetece, solo recorta un poco las raíces.

Las opciones de cocción de los calçots y sus ventajas

Lo típico es preparar los calçots asados en llama viva de sarmiento de viñedos. Otras formas de cocinarlos pueden ser con un wok, en el horno o fritos a la sartén. Estas variantes de preparación son aceptables y dan buenos resultados, pero el sabor que se despierta en el calçot hecho a la brasa es mucho más sabroso.

Para cocinar los calçots sobre la brasa se usa un alambre, en el que enlazamos pacientemente cada cebolleta, en grupos de 20 a 25 piezas. Otra manera más sencilla es emplear una parrilla de metal en la que colocamos ordenados en fila los calçots, con las hojas en dirección hacia el exterior del brasero.

Lo que queremos es que la llama viva toque los calçots hasta dejarlos negros por fuera y sudando parte su jugo. Cuando están en este punto, los retiramos de las llamas y los envolvemos en papel periódico por unos 5 minutos. De esta forma, el calor que desprenden los termine de cocer por dentro.

En las mismas brasas de la calçotada se cocinan las carnes y las verduras a gusto. El calçot tradicionalmente se sirve en tejas, pero podemos innovar y divertirnos en la presentación. En este video vemos un ejemplo de preparación de calçots. 

La metamorfosis de los calçots

Cuando terminas de cocinar los calçots verás que han sufrido una metamorfosis. Obtienes manojos de cebolletas con una apariencia lamentable. Están renegridos y calcinados; sin embargo, bajo esa capa quemada, se esconde un jugoso núcleo de un sabor exquisito.

A la hora de comerlos, tiras de las raíces, miras hacia el cielo con la boca abierta y de un mordisco recibes un placer que tiene miles de años de antigüedad.

Para darle un poco de diversión a la calçotada, podemos hacer una competencia entre los invitados en relación a la salsa romesco. Cada quién puede comprometerse a preparar en casa una salsa romesco –¡no se vale ir a comprarla al supermercado!–, y luego se catan las salsas y elige la más sabrosa.

Suele ganar la que se ha hecho más despacio y con cariño. ¡Son los beneficios del slow cooking!

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