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Natalia Berger

Los elementos principales de la repostería son: huevos, leche, harina, mantequilla, chocolate, esencias, licores… y, por supuesto, azúcar. La historia de la repostería parece transcurrir paralela a la del azúcar, pero esto no ha sido siempre así. En realidad la repostería, tal como la conocemos hoy, apenas cumple 200 años de historia.

El gusto por lo dulce es tan antiguo como la humanidad, aunque durante muchos siglos las únicas fuentes de dulzor conocidas fueron las frutas y la miel. En la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que combinados y elaborados convenientemente daban lugar a ricos postres.

El dulzor de la caña de azúcar procedente de oriente llega al mundo occidental durante la edad media, como una exquisitez reservada a las mesas de los aristócratas. Las farmacias, así como los conventos y monasterios fueron los encargados del desarrollo de la repostería en esta etapa en la que el azúcar se tomaba en ocasiones especiales y se usaba también como método de conservación, por ejemplo, de la leche en forma de leche condensada. El consumo de azúcar en esta época se combinaba con otros endulzantes y esencias como la vainilla o la canela, recordemos que el chocolate no llegó a Europa hasta la conquista del nuevo mundo.

Durante la época de Napoleón, y como consecuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses, se empezó a obtener azúcar de la remolacha. Desde esa fecha, histórica en el mundo de los dulce, se ha producido una auténtica revolución del azúcar, pasando de las mesas reales a las despensas del pueblo.

En el siglo XIX los franceses inventan el “dessert”, palabra que tiene su origen en el verbo “desservir” o “recoger la mesa”. Cuando la mesa queda libre de platos y copas, llega el momento de las sorpresas dulces. El auge de la repostería y la confitería vino acompañado del incremento en el nivel de vida de los siglos XIX y XX y éstas han alcanzado un nivel de especialización y refinamiento muy elevado en sólo 200 años.

Claro que el siglo XX ha sido el siglo en que hemos empezado a preocuparnos por todos esos problemas, de salud o de estética, que entran por la boca. El azúcar se convirtió rápidamente en uno de los productos de más consumo y eso, como cualquier exceso, repercute en problemas de salud de todo tipo. Hoy en día se calcula que un 70% de los españoles deben, por un motivo u otro, suprimir, reducir o controlar el consumo de azúcar. Durante las últimas décadas del siglo XX, la revolución de lo “light” y las famosas “dietas de adelgazamiento” invadieron nuestro mundo. Actualmente se está comprendiendo que esa tampoco es una propuesta “equilibrada”.

La función de los alimentos en el siglo XXI será la de proporcionar salud y energía. La repostería deberá adaptarse a esa tendencia, buscando nuevas y variadas fuentes de dulzor. Hoy sabemos que la variedad es esencial para que no haya excesos ni carencias en nuestro organismo, por lo que uno de los caminos que sigue la repostería es el de conocer los distintos tipos de edulcorantes y emplearlos de la forma más conveniente según el tipo de ingrediente que vayamos a endulzar. Otra tendencia es la utilización de frutas de temporada, especias, esencias, quesos o frutos secos. Esto es de algún modo una vuelta atrás, a los orígenes de nuestras tradiciones de lo dulce y a la naturaleza. Porque en lo natural y en lo variado encontramos finalmente el sano equilibrio.

4 Comentarios
  1. Iván de León

    Lo curioso es que se ha pasado de cero azúcar añadido a más de 100 g al día. Nada más basta leer las etiquetas de alimentos empacados (que están en todos los carros de la compra) para darte cuenta que ya no es cuestión de postres o “dessert”, el azúcar está en cada bocado del día. Muy buena la historia… la comparto.

    • Natalia Berger

      Es cierto: la mayoría de nosotros sobrepasamos la cantidad de azúcar recomendada diariamente, antes siquiera de que llegue la hora del postre. El tipo de sociedad actual ha hecho que no tengamos el tiempo necesario para dedicarle a una alimentación como la que tuvieron nuestras abuelas, pero eso sería lo ideal: cocinar siempre en casa con productos naturales, sin azúcares añadidos…

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