bechamel


Natalia Berger

La salsa Bechamel es una “salsa madre”, base de muchas salsas y muy polivalente. Aunque es de origen francés, se ha integrado perfectamente en nuestra gastronomía. Es esencial para platos como las croquetas, los canelones o las espinacas a la crema y muy habitualmente empleado en el día a día, para convertir jugos en salsas o dar cremosidad a las sopas. Hoy lo aprendemos todo sobre la salsa bechamel.

Receta de la salsa Bechamel

La receta de la salsa Bechamel es esencialmente igual desde hace siglos: se trata de preparar un “roux blanco” con mantequilla caliente y harina, y mezclarlo con leche, revolviendo para que no se formen grumos.

De esa receta básica surgen todo tipo de variantes, aromatizadas con especias o enriquecida con otros alimentos. Nosotros os traemos hoy la versión de Mario Sandoval, con leche de soja y enriquecida con queso Delissy:

Trucos para una bechamel sin grumos:

Tamizar la harina antes de empezar la preparación ayudará a minimizar el riesgo de que se formen grumos. Para ello podemos usar un tamiz o un colador, por el que pasaremos la harina dando golpecitos.

Derrite la mantequilla a fuego lento y añade la harina cuando se haya derretido. Es importante dejar que se dore un poco para que no sepa a harina cruda. Hay que remover la harina con la mantequilla hasta que se separe de las paredes del cazo.

Es importante calentar la leche antes de añadirla a la mezcla, también debemos recordar echarla poco a poco, sin dejar de remover.

Si hay muchos grumos en el momento de la mezcla, podemos apartarla del fuego y deshacer los grumos con unas varillas. Luego volveremos a poner la mezcla en el fuego, pues debemos dejarla cocer durante unos 15 minutos ¡Siempre sin dejar de remover!

Si a pesar de todo al final quedan grumos, siempre podemos usar la batidora para disolverlos.

 

Otros consejos

La cantidad de harina y mantequilla debe ser siempre la misma. Solo variaremos la cantidad de leche, según nos interese una bechamel ligera, por ejemplo para unos canelones o una lasaña… o una crema para las croquetas.

Como veis se trata de una receta muy sencilla y la importancia está en los detalles. La calidad de la mantequilla y la leche, por ejemplo. En el caso de usar especias, como pimienta o nuez moscada, lo mejor es rallarlas al momento.

 

Curiosidades

Los orígenes de la salsa Bechamel no están nada claros y, como todas las cosas buenas, muchos quieren atribuirse el merito de su invención. La primera vez que aparece descrita es en el libro de cocina del cocinero de Luis XIV en 1651,  aunque se considera que procede de una receta más antigua, que llegó a Francia de la mano de los cocineros italianos que acompañaban a Catalina de Médici. Otra versión atribuye la invención de esta salsa al cocinero del duque Louis de Béchameil.

 

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