Trigo: la adicción políticamente correcta

Adolfo David Lozano: el trigo

¿Qué sucede si les das a personas normales bloqueantes de los receptores opiáceos (la morfina sería un opiáceo)? Entre otras cosas, estos fármacos se emplean en personas esquizofrénicas para reducir sus episodios de alucinaciones. Un estudio de la Universidad de Carolina del Sur halló que la administración de un bloqueante de los receptores opiodes, como la naloxona, a personas normales bajo una dieta convencional acababa reduciendo un 33% su consumo calórico en el almuerzo y un 23% en la cena comparados con aquéllos que recibían un placebo. En otro estudio similar en la Universidad de Michigan, quienes recibían naloxona consumían un 28% menos de galletas o pan. La pregunta que hacerse, obviamente, es por qué. La respuesta puede sorprenderte.

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El pan nuestro de cada día

el pan

Pan blanco, integral, multicereales, de centeno, de masa fermentada, baguette, torta, colines, palillos, tostadas, pan con ajo, con queso, con pasas, con lino, dextrinado, pan de pita, pan para hamburguesas, para perritos calientes… Intentar contar las variedades de pan que tenemos a nuestra disposición es como contar los pisos de la torre de Babel. Todo esto sin considerar la sección de la pasta, hecha igualmente a base de cereales, como los cereales de desayuno o las pizzas, sándwiches, pastelería… Cuando algunos –por desgracia, pocos- nos quejamos del sobreconsumo de carbohidratos, simplemente tenemos que contar los metros de estanterías que ocupan los productos de cereales para verificar el cuasimonopolio que ostentan. Escapar de ellos, lo sé, es como evitar que la marea te engulla.

Propiedades del plan

De todos los cereales, uno sin duda destaca por su consumo: el trigo. Y en este caso casi con total propiedad podríamos hablar de monopolio del mismo dentro del mundo de los cereales. Sólo el cultivo de trigo ocupa hoy a nivel mundial dos veces el territorio de toda Europa Occidental. Muchos son los que atienden al valor de las tradiciones para ensalzar los cereales, pues no en vano según la Biblia Moisés definió el paraíso como una tierra abundante en trigo, cebada y viñas. “Danos el pan nuestro de cada día” rezan los textos bíblicos. Así, la necesidad básica de los cereales, y del trigo en particular, está profundamente arraigada en nuestro pensamiento.

Sin embargo, y por desgracia, el trigo de hoy poco o nada tiene que ver con aquél de la Antigüedad. El trigo en su forma históricamente primigenia y original era lo que se denomina einkorn, que llegó a ser popular en las regiones europeas mucho antes del nacimiento de Jesucristo. El einkorn tenía 14 cromosomas y a no mucho tardar acabó siendo desplazado por la variedad emmer, un cruce entre el einkorn y otra especie, modificación que se llevó a cabo en Oriente Medio. Cuando las sagradas escrituras hablan de pan y cereales, lo más probable es que se refirieran a trigo emmer. El asunto de los cromosomas es importante porque, a diferencia de los seres humanos y quienes estamos en las especies más evolucionadas, vegetales como el trigo son capaces en esos cruces de sumar los cromosomas (un humano, obviamente, es una recombinación de cromosomas a partir de los del padre y la madre, no es una suma de todos ellos). Por cierto, fueron los egipcios quienes probablemente aprendieron a crear pan a partir de los cereales añadiendo levadura.

En algún tiempo posterior a la época del Imperio Romano y siempre buscando cereales que produjeran un pan mejor -posiblemente en la Edad Media- surgió la variedad de trigo que ha sido dominante durante más tiempo: el triticum aestivum. Desde entonces y hasta mediados del siglo XX no se produjeron muy apreciables variaciones en el tipo de trigo que se consumía a nivel mundial. La más radical e importante de ellas fue la que protagonizó el genetista Norman Borlaug impelido por el problema del hambre y el crecimiento poblacional. Así, por el arte de la hibridación, se crearon formas de trigo nuevas que fueran más productivas y más resistentes a adversidades externas durante el cultivo. Formas que suelen denominarse trigo pequeño o enano (si visualizamos la estampa de campos de trigo con espigas muy altas, es que estamos visualizando un cultivo de trigo del siglo XIX o anterior). Todo ello, por desgracia, sin atender demasiado, por no decir nada, a las consecuencias no deseadas. Y es que si estas formas de trigo eran bastante iguales a las anteriores existentes, no eran del todo iguales: un 5% del contenido genético de estas especies no estaban en ninguna de las dos especies de las que se obtenían.

De este modo, por todo el mundo fueron extendiéndose formas de trigo con, por ejemplo, nuevas proteínas de gluten prestas y dispuestas a generar más intolerancias y alergias alimentarias que nunca antes. Comparado con casi el 30% de proteína que contenía el trigo emmer de la Antigüedad, un pan de trigo en la actualidad no contiene mucho más del 10% y además, con una diferente –y, como puede deducirse, peor- composición.

Por desgracia, el gluten no es la única preocupación con el trigo. Aparte de que podemos hablar de intolerancias no celíacas al gluten, en el trigo actual hay una alta presencia de otras sustancias que pueden desatar intolerancias, como albúminas, globulinas y otras proteínas que actúan como protección frente a patógenos. El Dr Borlaug fue acreditado como uno de los héroes de la revolución verde por extender el trigo a todos los rincones y pobres del mundo. Incluso recibió el Nobel de la Paz en 1970. Hoy pagamos las consecuencias de sus experimentos de hibridación no sólo en forma de mayores casos de celiaquía o intolerancias diversas al trigo por la mayoría conocidas –no hay más que leer la prensa para ver que las intolerancias alimentarias es una creciente preocupación-, sino incluso también en forma de problemas neuronales que pueden llegar a expresarse hasta en forma de esquizofrenia. Quizás si asumimos el trigo como una droga –gracias a Borlaug diríamos una droga ‘de diseño’-, podemos llegar a entender su alto poder adictivo y por qué nos cuesta tanto prescindir de él –quienes lo intentan no dejan de sufrir su síndrome de abstinencia-.
Y es que, como explicaré en el próximo artículo, si podemos generalizar y denominar a los carbohidratos como una perjudicial epidemia, sin duda el trigo es un súper-carbohidrato.

Vitamina D, más allá de los huesos

Vitamina D

A la hora de hablar de la vitamina D, seguro que no dejamos de mencionar su papel para fortalecer los huesos. De hecho, es probable que no hablemos de mucho más que esto. Tremenda injusticia para una vitamina tan increíble como la D. Déjame explicarlo.

Imaginemos por un momento dos niñas de la misma edad. Una vive en algún lugar cerca del ecuador, y carece de la mayoría de lujos que nosotros disfrutamos, nunca sabrá utilizar un ordenador, ni conducir un coche, ni irá a centros comerciales y el sistema de salud al que tiene acceso es más que pobre. La otra vive en algún lugar del Norte de Europa, tendrá la mejor sanidad y nutrición, irá a la universidad y sabe perfectamente lo que es un protector solar. Si ambas niñas siguen sus distintos modos de vida, la niña del ecuador tendrá la mitad de probabilidad de sufrir un cáncer durante su vida, un 80% menos de probabilidad de tener diabetes I y su longevidad será un 7% superior. La niña del Norte sufrirá durante su vida problemas como depresión, cáncer de pecho, enfermedad cardiovascular o artritis. Por vivir en una latitud nórdica sólo los diez primeros años de vida, con independencia de dónde viva después, tendrá un 100% más de probabilidad de padecer esclerosis múltiple.

Cuando la niña del ecuador crezca y se quede embarazada es improbable que sufra de una complicación del embarazo llamada preeclampsia, y que posiblemente sufra en el futuro la niña nórdica. Cuando ésta supere la mediana edad, habrá tenido prescritos diversos medicamentos quizás contra el Alzheimer, el insomnio, la osteoporosis, la hipertensión o cualquier otra enfermedad crónica que elijamos. La niña del ecuador no sólo vivirá más tiempo sino que será mucho menos proclive a desarrollar enfermedades crónicas.

La respuesta a esta aparente paradoja está en el cielo. Exactamente, en el Sol. Fue en los años 60 cuando el británico Dr. Edward Hope-Simpson documentó que la mayor incidencia de gripe tiene lugar en los meses del solsticio invernal y los inmediatamente posteriores, un patrón que se cumple en ambos hemisferios. Advirtiendo la correlación que había entre gripe e intensidad solar, llegó a hablar de un «estímulo estacional», y desafió la creencia de que la gripe sólo puede extenderse mediante contagio de persona a persona, ya que sus brotes se producen a ritmo semejante dentro de una latitud dada en poblaciones muy distantes entre sí. Tras publicar múltiples artículos y estudios, Hope-Simpson murió en 2003 sin poder dar una explicación clara sobre aquel «estímulo estacional» del que hablaba. Es lamentable que, a día de hoy, por ejemplo Wikipedia afirme que no está claro el porqué de la prevalencia de la gripe durante el invierno. Y es lamentable porque especialmente desde 2006 la ciencia ha dado un paso de gigante en cuanto a la comprensión de este fenómeno.

Pero lo cierto es que la gran revolución de la vitamina D comenzó en el invierno de 2005 cuando un golpe de casualidad le permitió a un psiquiatra llamado John Cannell explicar las intuiciones de Hope Simpson. Aquel invierno, la gripe resultó especialmente virulenta en Estados Unidos y en el centro de salud californiano donde el Dr. Cannell ejercía. Pero había un hecho chocante: en comparación con el resto de pacientes y médicos, ninguno de sus pacientes contrajo la gripe. La razón pronto se descubrió: sólo sus pacientes estaban recibiendo altas dosis de vitamina D. Y es que, efectivamente, los niveles de vitamina D ascienden en verano gracias al Sol y se reducen lógicamente en invierno. En 2006, el Dr. Cannell presentó enVirology and Immunology una excelente construcción de su teoría observando cómo en todo el mundo puede verificarse que los niveles de vitamina D son predictivos de la extensión y gravedad de la gripe. En 2009, el estallido de la particular gripe A H1N1 resultó un inesperado banco de pruebas. Médicos que suplementaban a sus pacientes con vitamina D como el Dr. Norris Glick en Wisconsin y la Dra. Ellie Campbell en Georgia reportaron la misma experiencia que Cannell en 2005, aunque con la H1N1. Todos sus pacientes parecían inmunes, y la diferencia única es que suplementaban vitamina D.

Pero lo cierto es que el hallazgo con que se topó John Cannell en 2005 no se producía en un campo científicamente vacío y completamente por explorar. Es decir, con anterioridad a 2005 se habían producido importantes avances (en este caso en inmunología) sobre los que se asentaría y se asienta hoy el  bullente mundo de investigación sobre la vitamina D. Fue en los años 70 cuando se descubrió en la Universidad de Wisconsin la forma activa de la vitamina D (1’25-vitamina D, o calcitriol). La primera experiencia que tuvo el equipo descubridor con seres humanos fue cuando se la administraron de esa forma activa a personas impedidas en sillas de ruedas por problemas renales y de huesos. Y aquellos pacientes volvieron a andar. Por aquel entonces, y durante largos años, se creyó que sólo los riñones podrían activar la vitamina D (1’25-vitamina D, o calcitriol) a partir de su forma circulante en sangre (25-vitamina D, o calcidiol).

A finales de los años 80 surgió una teoría bastante rompedora que fue tomada como absurda y ridícula por la comunidad científica: la de que no sólo los riñones, sino de hecho gran parte de las células -si no todas- del cuerpo pueden activar la vitamina D circulante. Por suerte, en 1998 dicha teoría fue verificada y se acalló a quienes anteriormente la ridiculizaron. Los doctores Michael Holick, Gary Schwartz y Tai Chen publicaron en 1998 un estudio hecho con células prostáticas a las que se expuso a vitamina D (25-vitamina D) para ver qué sucedía. Respaldando la teoría de estos científicos, aquellas células activaron por sí solas la vitamina D. Aún más fascinante fue cuando en ese mismo estudio decidieron comprobar lo que sucedía cuando las células prostáticas expuestas a vitamina D eran cancerosas, y que por lo tanto están reproduciéndose fuera de control. ¿Y qué ocurrió? Al igual que en el caso anterior, aquellas células convirtieron la vitamina D en su forma activa. Pero aquello no fue lo más destacable, sino que inmediatamente aquellas células cancerosas frenaron su reproducción caótica y empezaron a comportarse como células sanas. Posteriormente los laboratorios de estos científicos mostraron cómo las células del colon, el páncreas o el pecho actúan del mismo modo en presencia de vitamina D circulante. Conscientes o no, habían abierto las puertas de un nuevo universo científico: el de la relación entre la vitamina D y múltiples formas de cáncer.

La revolución de la vitamina D estaba en marcha, y con el tiempo se demostró que la relación entre ésta y el mundo de la inmunología era sólo el principio