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“Aceite abundante, buen año por delante”. “Si quieres llegar a viejo, guarda aceite en el pellejo”. “Aceite y romero frito, bálsamo bendito”. “Aceite y vino, bálsamo divino”… El aceite está presente en nuestra cultura popular como algo de gran valor y sinónimo de salud. Se le ha llamado “oro líquido” o “elixir de juventud”, se le han escrito odas y se le han dedicado cuadros. El aceite de oliva es sinónimo de dieta mediterránea, de salud, de gastronomía, de cultura y de historia. 

¿Cuánto hay de cierto en todo lo que se cuenta del aceite? Probablemente mucho, porque las tradiciones y las creencias populares siempre parten de la experiencia y de la práctica con los elementos de la naturaleza a lo largo de los siglos. El aceite se ha empleado mucho en remedios de medicina natural y en tratamientos de belleza. Hoy sabemos a ciencia cierta que el aceite de oliva tiene innumerables beneficios en la prevención de enfermedades cardiovasculares, ciertos tipos de cáncer, diabetes, estreñimiento, descalcificación… Además ayuda a disminuir la presión arterial, nos aporta energía y frena el envejecimiento de la piel, así como el resto de nuestras células.

 

El aceite de oliva virgen

Todas esas bondades, que sólo son un resumen de los beneficios de este líquido dorado y verdoso, se deben a su gran riqueza nutritiva. Pero no todos los aceites que encontramos poseen esta riqueza y por eso es importante conocer la diferencia entre el aceite de oliva virgen y el refinado.

El aceite de oliva virgen se obtiene directamente de la aceituna y para ello se emplean únicamente procesos mecánicos: presión en frío, decantación y centrifugación. Es un auténtico zumo de aceituna y como tal posee todas sus propiedades: sabor, aroma, propiedades saludables etc. Dentro del aceite de oliva virgen encontramos un grupo selecto: el virgen extra. Para que un aceite sea “virgen extra” debe cumplir unos requisitos, como un grado de acidez inferior a 1º (0,8º en la unión europea) y unas propiedades biológicas y sensoriales de máxima calidad. Es el mejor aceite que podemos encontrar en el mercado.

El aceite de oliva refinado proviene de un aceite de oliva de menor calidad en cuanto a aroma, sabor y acidez y que debe ser refinado para ser comestible. A menudo se trata de extracciones por presión en caliente o aceitunas de peor calidad. En el proceso de refinado se reduce el contenido de sustancias que aportan al aceite su sabor, color y aroma. Y también muchas de sus moléculas bioactivas. En resumen, este aceite posee menos antioxidantes, menos vitaminas y menos sabor. A menudo el aceite que encontramos es una mezcla de uno y otro.

Aunque hay diversas calidades de aceites de uno y otro tipo, es importante conocer esta diferencia fundamental. Buscar la palabra “virgen” en nuestras botellas de aceite puede ser menos económico, pero nuestro paladar y nuestro cuerpo lo agradecerán.

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