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La congelación de alimentos en casa, o su adquisición desde el supermercado es una opción a tener en cuenta cuando se planifican menús con tiempo, y permite aumentar la gama de alimentos a usar en nuestros platos, aprovechar las cantidades que han sobrado y evitar que los alimentos se deterioren, por lo que es imprescindible hablar de los alimentos congelados en este mes centrado en “los platos económicos”, y lo vamos a abarcar desde la perspectiva de la resolución de las dudas y los mitos sobre esta técnica de conservación.

¿Por qué refrigeramos/congelamos los alimentos?
Disminuimos la temperatura para reducir el metabolismo de los microorganismos, ya que, al igual que las personas, cuando se baja la temperatura corporal, nuestra actividad también lo hace. De esta manera, las bacterias tendrán una actividad mucho más baja y el deterioro del alimento se frenará.

En el caso de la congelación, la disminución de la temperatura es aún mayor, y por tanto se llega a un estado de “pausa” en esta actividad, por lo que los alimentos congelados se pueden prolongar por un largo periodo de tiempo.

¿Es seguro congelar un alimento?
Congelar es uno de los sistemas más seguros para conservar los alimentos, y seguido de una adecuada cocción el mejor tandem para proporcionarnos seguridad en nuestra higiene alimentaria.
De hecho, algunos procesos culinarios que no destruyen parásitos, (como es el caso del escabechado, el salado, el marinado o el consumo en crudo) requieren de un congelado previo, ya que este proceso, permite eliminar parásitos (como anisakis en el pescado) y darnos tranquilidad.

A pesar de que algunos parásitos mueren con una adecuada congelación, es importante tener en cuenta que cuando se congela la comida, no matamos a las bacterias, sino que siguen vivas. Por tanto la seguridad de nuestro congelado dependerá de la temperatura de nuestra nevera/arcón. En la etiqueta de cada producto indica qué vida útil tiene ese alimento, dependiendo de su naturaleza y de las condiciones de almacenamiento.

Entonces, ¿si las bacterias se “pausan” lo puedo dejar todo el tiempo que quiera?
No, porque además de las modificaciones que se producen en los alimentos por los microorganismos, hay otras causadas por reacciones físico-químicas; es el caso del enranciamiento o la oxidación de las grasas, que siguen produciéndose en el congelador.
Estas reacciones aumentan con el tiempo que el producto pasa en el arcón, de ahí que no se pueda dejar un alimento demasiado tiempo allí.

Estos procesos se pueden minimizar si el alimento está protegido, ya sea en un envase apto para alimentación o protegido con plásticos o papeles alimentarios.

¿Por qué los alimentos no saben igual cuando los congelamos y descongelamos?
Ya desde pequeños, nos enseñan que el hielo ocupa más volumen que el agua líquida, y ese es el motivo por el que las tuberías pueden resquebrajarse en invierno o una botella completamente llena romperse en el congelador. Los alimentos sufren un proceso similar, que transforma el agua líquida a hielo mediante la creación de cristales; el alimento en su interior tiene agua que pasa a estado sólido en forma de cristales, estos cristales ocupan más tamaño que en estado líquido y esto provoca roturas en la matriz del alimento, de esta manera la textura cambia y los notamos diferentes.

¿Por qué al descongelar un alimento aparece líquido?
Durante la descongelación, el alimento recupera la temperatura ambiente y se reabsorbe el agua que se había transformado en hielo. Sin embargo, los cambios que provocan los cristales en el interior, dañan ligeramente la capacidad que tiene el alimento de mantener el agua al descongelarse, es como si una esponja ya no pudiera absorber tanta agua, y por eso el alimento nunca recupera el 100% de su agua de composición.
Esta agua además, suele tener pequeñas cantidades de minerales, vitaminas y proteínas disueltas en ella, por lo que se produce una pequeña pérdida nutricional (pero poco importante).

¿Se puede usar esa agua?
Sí, siempre y cuando se cocine, en especial es interesante añadirla si el producto se va a cocinar en guiso o sopa, ya que da más sabor y nutrientes. Si la preparación va a ser tipo plancha o frito es mejor desecharla, ya que “molestará” en la transmisión de calor.

¿Puedo minimizar las pérdidas de sabor y nutrientes que se realizan en la congelación?
Efectivamente, un buen método de congelación junto a una buena nevera nos permitirá sacar el máximo partido a esta técnica de conservación tan versátil.
Los pasos que se deben seguir para obtener una perfecta congelación son:

-Congelar lo más rápido posible (no introducir alimentos calientes al congelador).
-Preparar el alimento en pequeños trozos (facilita que el proceso sea más rápido).
-Proteger el alimento con plástico/papel de uso alimentario.
-Descongelar en el frigorífico y con previsión.

Y los podéis ampliar consultando este enlace, que explica el porqué de cada uno de ellos.

¿Es lo mismo la congelación que la ultracongelación?
La ultracongelación es un tipo especial de congelación que se realiza de una manera más rápida y a una temperatura mayor, es por tanto mejor para preservar las propiedades de los alimentos ya que se ven afectados en menor medida por los cambios que sufre el alimento.

Resumiendo, ¿Lo congelado es mejor/peor que lo fresco?
Depende, sobre todo de la cadena de frío que haya seguido un producto fresco.
Por ejemplo, una merluza congelada no estará tan jugosa y sabrosa como una fresca y bien mantenida con óptima temperatura; sin embargo, es un sistema mucho más seguro y que garantiza que el alimento está bien conservado.

Además, si se siguen las pautas de conservación adecuadas, los cambios que sufre el alimento son mínimos y un alimento congelado puede tener las propiedades organolépticas y nutricionales prácticamente similares a un producto fresco.

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